食品添加剂复习资料.docVIP

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。 判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义 食品添加剂的作用有哪些 1. 防止食品腐败2. 改善食品感官性状3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值：5. 满足某些特殊需要6 提高经济效益和社会效益 食品添加剂的毒理学评价 第一阶段急性毒性试验。（用以确定毒性级别，LD50以mg/kg表示） 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验，用以确定最大无作用剂量，MNL） 加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用 一 微生物引起的食品变质 细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶 1 食品腐败2 食品霉变3 食品发酵 三 防腐剂的防腐原理 1 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 2 使蛋白质凝固或变性，干扰其生存与繁殖。 3 改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。 食品添加剂使用时应符合哪些基本要求? 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐烂变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食