食品物性学复习题.docVIP

第二章复习题 1、食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？液晶态和玻璃态有什么特点？ 2、凝胶有几种，各有什么特点？ 3、从分子量大小分，碳水化合物分为几种？ 4、解释淀粉糊化过程以及糊化过程中黏度的变化。 5、为什么和同族的氢化物相比，水有较高的沸点和熔点？ 6、水与溶质间可形成哪几种键，键能大小如何？ 7、为什么酒越陈越好？ 8、为什么成熟的水果会变软？ 9、胶原蛋白有什么特点？为什么血管壁有很好的韧性？ 10、为什么年龄大的动物的肉口感较差？ 第三章复习题 一、名词解释 小直径，中直径，大直径； 食品的长、宽、厚； 圆度，球度； 真实密度，粒密度，体积质量； 孔隙率、孔隙比、堆积体的体积实体系数； 曲率半径； 二、简答题和论述题 1、圆度的表示方法有几种，具体如何表示。 2、球度的计算方法。 3、体积的测量方法步骤和适用对象。 4、表面积的测量方法步骤和适应的物料对象。 5、密度的测量方法步骤和适应的物料对象。 6、体积质量的测量方法步骤。 7、孔隙率的测定方法。 8、从粒状固体食品的密度和体积质量计算孔隙率的方法步骤。 9、不同物体曲率半径的测定和计算方法。 10、 和S分别与μ和σ的区别。 三、计算题 要求能够根据本章中的公式和定义以及相关的数据计算相关的内容。如密度、体积、表面积、球度、圆度、曲率半径等。 四、综述题 给定一种食品原料，设计合适的测定体积、密度或者表面积的