大豆与大豆食品的关系.docVIP

大豆与豆制食品的关系 摘要：大豆是日常生活中必不可少的食品之一，其营养丰富，适口性好，为人们所喜爱。其中含有丰富、优质的蛋白质和油脂,必需氨基酸(尤其是赖氨酸含量达2. 25 %) 、必需脂肪酸、胆碱、卵磷脂含量也十分丰富。本文以几种豆制食品为例阐述之。 关键词：大豆 豆制食品 关系 1．概述 我国大豆产量居世界第四位, 年产大豆约1500 万t[1], 全国以大豆为主要原料(主料和辅料) 的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8 大类12 000 多种产品。仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和膨化食品等10 大类及成品粮制品、肉制品和动物食品12 种系列制品。单一制品与复合制品有食字号、健字号和准字号产品[2]。 2.大豆制品的营养特点　　大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。大豆的营养很有特点： 2.1蛋白质的含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。 2.2大豆脂肪含量比较高，达15％~20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。 2.3零胆固醇 大豆是植物，所以不含胆固醇。 2.4大豆含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。 2.5大豆类还含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。 2.6大豆还富含磷、钠及钾等元素，是矿物质的良好来源。 2.7当然，大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分，包括引起肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸、可能对甲状腺不利的致甲状腺肿大因子等。 3.几种常见大豆制品的营养价值　　我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。 3.1豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7．4克／百克，脂肪3．5克／百克，钙279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为65．3％，而豆腐达92．7％。  3.2豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1．8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。 3.3豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸．所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0．1克，碳水化物2．2克，无机盐0．3克，维生素C25毫克。 3.4发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。 4. 大豆制品对原料的要求 4.1大豆加工原料存在的问题 4.1.1　大豆原料质量制约着大豆加工业生产与经济指标[2] 外观质量:成熟度差使脂肪与蛋白含量降低,产成品出率低;粒形大小不一样使前处理清杂筛理难度大;脂肪与蛋白含量单项不稳定,使加工系数不好调整,溶剂消耗大;脐的颜色深使油脂、蛋白制品颜色加深,增加了脱色难度;皮胚厚薄大小不同,富含杂质、抗氧化能力弱;杂质含量多增加霉菌、无机物和重金属含量。 4.1．2 　大豆中所含的有害物质影响加工制品品种及营养效价内在品质:脂肪氧化酶,抗胰蛋白酶,血球凝聚素,尿素酶,植酸等。大豆加工制品中这些物质的存在,引发食用者升压、增热、过敏、刺激、凝血、提脂、中毒等不良生理反应。 4.1．3 　大豆原料质量牵动着加工成本和工艺技术指标 增加了加工工序和设备(例如增加了清理、去杂及排废设备) ;提高了加工生产成本(例如水、电、汽、溶剂消耗等) ;降低了加工制品得率(例如脂肪、蛋白、饼粕得率) ;减少新产品推出;影响了加工制品营养效价;缩短了加工制品的保质保鲜期;制约了综合规模产业化建设;减弱了与国外同类产品竞争能力(例如蛋白制品和磷脂制品) 。 豆制食品业用大豆的等级指标及其他质量指标[3] 表1：豆制食品业用大豆的等级指标及其他质量指标 注：1.低于3等的