香料化学复习资料.docVIP

1香脂 用非挥发性溶剂吸收法生产的植物性天然香料称为香脂。 2定香剂 定香剂亦称保香剂、定香醇，是香精中香气较持久、挥发较缓慢的香料。一般分子量较大，是香精的重要组分。如安息香、檀香油、麝香等。又称香调。系借自音乐的一种语言，用来描述某一香料或香精或加香制品的某种香气韵调的嗅官印象，也为了表达某种香精中头香、体香和尾香(基香)三个组成部分的香气韵调。 6香势 即香气的强度，香气的强度可以从定性和定量两个方面进行描述。 ①香气强度的定性分类 a.特强。稀释至万分之一时，能相当嗅辩者。 b.强。稀释至千分之一时，能相当嗅辩者。 c.平。稀释至百分之一时，能相当嗅辩者。 d.弱。稀释至十分之一时，能相当嗅辩者。 e.微。不稀释时，能相当嗅辩者。 ②香气强度的定量表示 香气强度常用阈值，亦称榄限值或最少可嗅值表示。 阈值的测定，可以采用空气稀释法，阈值的单位用每1m3空气含有有香物质的量（g/m3或mol/m3）表示。 阈值也可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之一（ppm）、十亿分之一（ppb）或万亿分之一（ppt）浓度单位表示。 阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气愈弱。 7矫香剂净油 动物性天然香料最常用的商品化品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种．它们均是很好的定香剂，广泛应用在香水或高级化妆品中。 根据异戊二烯的节数，可把萜烯分为单萜、倍半萜、二萜，三萜，四萜和多萜等6类．尚可进一步分为无环萜和有环萜。 酯类香料在香料中占有特别重要的地位。在配制化妆品香精、食品香精及烟酒香精中，酯类香料都是不可缺少的。酯类香料的品种约占香料总数的20％。 当香分子的碳框架结构内引入氧， 氮， 硫等杂原子时，香的强度将明显增强，其种类也明显增多。 饱和一元醇的取代反应在醇分子中，碳氧键间可以断裂，发生羟基取代反应．不同的氢卤酸和不同的种类的醇，取代反应速度不同，其中氢卤酸的活性为HI、HBr、HCl，不同的种类的醇活性顺序为叔醇、仲醇、伯醇（递减顺序）。 缩醛类化合物化学性质比较稳定，原料来源丰富，生产工艺简单，在香精中只用少量即可增加香精的天然感，在花香、果香、青香型香精中，起协调剂作用。 内酯类化合物大都具有花香、果香、奶香，广泛应用在日用香精和食用香精中。 我国白酒中有五大香型和六小香型”的概念，其中通常所说的五大香型是；酱香、浓香、清香、米香和凤型。 合成香料的分类方法主要有3种： 一种是按官能团分类、 二是按碳原子骨架分类、三是按香味类型分类 。 植物性天然香料的提取方法有4种即：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法。用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的天然香料．通常是芳香性挥发性油状物。 在醛和酮等羰基化合物中，特别是醛类化合物，含有活泼氢和活泼双键，容易发生氧化、缩合、加成等化学反应，作为香料应用．在碱性介质中容易变质。如果羰基与醇发生缩合反应生成缩羰基化合物，由于羰基消失，形成醚类化合物，则化学稳定性大大提高。 使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。 在食品中吡咯类化合物主要是通过糖类与氨基酸类在烘烤炖炸过程中经Maillard反应或Strecker反应形成的。 香精调配的三种方式 模拟（仿香）衍生 和创新（创香） 缩羰基类香料，包括缩醛和缩酮两大类，是最近二三十年来发展起来的新型香 料化合物。由于它们化学稳定性好、香气温和，大多具有花香、木香、薄荷香或杏仁香，可以增加香精的天然感，深受调香师们的欢迎。 噻唑类化合物一般具有鲜菜香、烤肉香、坚果香、爆玉米花等香味特征，香势强、阈值低。4一正丁基5一正丙基噻唑在水中的味感阈值只有0.003ug／kg。在番茄罐头或果酱中只要加入20～50ug／kg就会获得浓郁的番茄香味。 香精调配的步骤1.样品的嗅辨 2.选香料 3.拟配方 4.配方做小样 5.对照样品，对配方进行修改。 具有芳香味的分子一般是较小的分子，其分子量约为20～300，沸点则为60～300度。 1 以蒎烯为原料制取香茅醇。 2 以异黄樟油素为原料制取新洋茉莉醛。 3以间戊二烯和溴代亚异丙叉酮为原料制取β-大马酮。 4 以间苯二酚为原料制取茉莉酮酸甲酯。 5 由Chichibabin合成法制取2，5-二烷基吡啶类香料。 6 由邻二胺合成吡嗪环香料。 7 由Reissert合成法以氨基苯丙酮酸酯为原料合成吲哚类香料。 8 由α蒎烯制薄荷醇。 9 以酒石为原料制取酒石酸。 10 以异戊二烯为原料制取芳樟醇。 11以黄樟油素为原料制取乙基香兰素 12 以脱氢芳樟醇和乙酰乙酸乙酯为原料合成α-紫罗兰酮 13 以顺丁烯二酸酐为原料制取酒石酸。 14 以薄荷脑为原料制取乙酸薄荷酯。 15 由Hantzsch合成法合成2，6烷基吡啶类香料。 16 以已酸为原料制取庚炔羧酸甲