烹饪过程中丙烯酰胺的测试、形成影响因素及其控制方法.pdfVIP

现代科学仪器 Modem ScientificInstruments ·107 · 2008年 第 5期 烹饪过程中丙烯酰胺的测试、形成影响因素及其控制方法 邢波 张婷婷 (北京市理化分析测试 中心 北京 100089) 摘 要 丙烯酰胺是高温加工食品中产生的一种可能致癌物，对人们的健康会产生潜在影响。本文介绍了从 2002年首次在油炸烧烤类食品中发现丙烯酰胺以来，国内和 国外学者检测食品中丙烯酰胺含量的各种检测方法，诸 如Gc—MS和LC—MS等。阐述了丙烯酰胺的形成机制。说明了采用某些添加剂对生成丙烯酰胺的抑制作用。为食 品科学工作者提供相关技术信息。 关键词 丙烯酰胺 ；GC—MS法；LC—MS法；食品安全 中图分类号 R155．5 丙烯酰胺英文名为acrylamide(AA)，其分子式为 2004年瑞士AlainPittet等人采用 GC—MS方法 CH，：CHCONH，。AA为有毒的无色、无臭透 明片状 测定谷类早餐食品中微量丙烯酰胺 。实验 中采用 晶体 ；沸点 125℃(3．33kPa)，熔点84．5-4-0．3oC，可 CarrezI和 II试剂酸化、提纯和提取丙烯酰胺 ，然后溴 溶于水、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于 化。检测下限为2 。回收率在 5—5oo~#kg含 苯和庚烷。AA具有神经毒性和致癌性。2002年4 量范围内达到93—104％。 月，瑞典国家食物管理局 (NFA)和斯德哥尔摩大学的 宋莉晖等报道 GC—MS直接测定食品中丙烯酰 科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油 胺含量 J。该法的线性范围0．5—15．5mg／L，线性相 炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质一丙 关系数 r=0．99943，回收率 94％一97％，相对标准偏 烯酰胺。_1瑞典学者的这一发现立即受到WHO，FAO 差小于5．4％，检出限7 kg，定量检测限25ixg／kg， 及世界各国食品工业在内的国际社会广泛关注。 该方法回收率高、精密度好、检出限低且运行时间短、 世界各国都在集中力量进行AA分析方法的研 操作简便 。 究，并发表 了大量文章。GC—MS，高效液相色谱 2007年刘红河等研究用GC—MS方法测定食品 (HPLC)以及LC—MS／MS是测定各种食品中AA最 中丙烯酰胺 。丙烯酰胺在5—500~#L浓度范围内 常用的方法 。本文试就 AA测试方法 以及烹饪加工 线性 良好 。相关系数 r=0．99981；方法定性检 出限为 对其形成的影响因素和控制措施作一综述 。 1．6p~g／kg，定量检 出限5 kg，回收率大于 96％，相 对标准偏差 (RSD)小于6．7％。建立的方法测定食 1 分析方法 品中丙烯酰胺满足痕量分析要求。并具有操作简单、 干扰少、快速、准确可靠等特点。可用于我国食品中 1．1GC—MS方法 丙烯酰胺状况调查。 采用GC—MS方法进行AA测定，一般需进行溴 2007年侯咏等采用气相色谱 一质谱选择离子法 化衍生。AA衍生反应通常依据 Hashimoto提出的方 测定油炸食品中痕量丙烯酰胺 J。此方法选择离子 法衍生，即在样品中加入 KBr，HBrO和饱和溴水的混 检测(SIM)可以消除食品复杂基体的干扰，提高了选 合试剂。 另一种溴化方法是在样品中加入 KBr和 择性和准确性