中国四大菜系的形成与特点.docVIP

中国四大菜系的形成与特点汤友良） 菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味。从总体上来说，我国菜系大致划分为四川山东广东江苏四大菜系。川菜系四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故发展烹饪的物质基础十分雄厚。川菜的发样地是巴（重庆）、蜀（成都）。巴蜀曾与殷、周、楚、秦有过密切的经济文化关系，后为秦所并，故与秦之关系更为密切。咸阳出土的川式泡菜坛可作为巴蜀与秦饮食文化交流的物证之一。阳德出土的庖厨画像砖表明，早在东汉时期，成都一带的烹饪技艺已具相当水平。唐宋以来，“蜀味”、“蜀蔬”屡见于各家诗文之中。成都早是我国北南菜系的中心之所在，其影响所及北至中州，东及仁和。到宋代，川菜已发展为在全国影响颇大的一个菜系。到清代，川菜的烹制水平得以进一步提高。宣统年间，成都的饮食业很发达，所谓的七十二行中，约有三分之一为饮食行，当时市上席面菜点多达三百余种。此间，扬州菜（卤子面）也传入四川。 （二）鲁菜系 鲁菜素有“北方代表菜”之称，有着悠久的历史。鲁菜的发祥地是临淄与曲阜，即齐、鲁之故乡。山东开化很早，齐鲁之邦是中华民族传统文化的发祥地之一。作为周代宗室之一的鲁国，保存了周代典式。孔丘于东周问礼，修订《周礼》，使商周庙堂保存了一整套饮食礼仪。孔府菜可谓周代宫廷菜的发展，并吸收了齐菜、苏菜和粤菜做海味的技艺。齐国位于山东半岛东部，濒黄海和渤海。春秋时期，齐国因管仲，晏婴的正确措施，国力强盛，号称五霸之首。“临淄三百闾，张袂成阴，挥汗成雨，比肩接踵”，当时的繁荣景色所由此一斑而窥见。临淄衰落后，青岛与烟台继承和发展了齐都善做海菜的传统。元明清三代，鲁菜入就，倍受达官贵人、文豪名流的喜爱。王渔洋在《历下银丝鮓》一诗中高度称赞了济宁、济南一带厨师的技艺：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鮓尚方稀。”此期，有许多南方菜及川菜传入山东，纳入鲁系。 （三）粤菜系 粤菜由广州菜、潮州菜及东江菜组成，共发祥地是广州。南粤闽海，地处海隅，在古代因交通不便而与内地很少交流。自秦代之后，这种状况有所改变。秦始皇南定百越，建立“驰道”，加缉政府与地方间的联系，从而便于文化的交流。从秦五清，一批又一批中原人落藉岭南，使岭南与岭北的饮食文化得到了不断的交流与融合。汉代，粤食已为内地人所知。《淮南子·精神篇》：“越人得蚺蛇，以为上肴。”晋葛洪《抱朴子》：“越人之大战，由乎分蚺蛇之不均。”可见，粤人非常喜食蛇肉，且有两千多年的历史。唐代，粤闽与内地间的饮食交流频繁。韩愈贬潮州，曾作《南食》一诗，云：“我来洁魑魅，自宜味南烹。惟蛇旧所识，实惮口眼宁。”其中“南烹”意指粤菜。宋末，皇室南遁，将中原一带的一些食俗带到广东。广东潮州，多有闽越移民，善做海菜，客家人也带来了中国的饮食习惯与烹饪技术，这两个支系渐成为粤菜的组成部分。广东菜至今仍留有许多中原古代食法。今日广州有鱼生、虾生、蚝生等，实源于商周的鱼脍及隋唐的“五生盘”。《潮州志》载：粤人嗜鱼生，“以鲈、以鳆、以（）、以鲥、以嘉、以（）、以青鲚、以雪鱠、以黄鱼不一其类。邑人则闻用鲢鱼、黄只鱼、凤尾鱼，常食以脘为上。取出水泼剌，盈尺以外，去其皮，洗其血（），刽之为片，红肌白理，薄如蟑翼，沃以醋酱，和以椒芷，复切萝卜为丝，杨桃为片，糁而食之，入口冰融，甘美胜于常味。每当碧水如天，凉月欲霸，佥日维其时矣。此外有蚝生、虾生亦珍味。”粤食中，至今仍存古代菜肴者有明代的“蜗牛脍”、“蚁子酱”等，并有蜗牛（周代宫廷饮食见之）、蜜唧（唐代见之）等古代食料。广州为中国最为古老的海港与海外通商地，许多朝代都有不少外国人定居广州，特别是晚清以来，五口通商，使广州饮食吸取了外国（东南亚及西欧为主）菜肴及饮食习俗。 （四）苏菜系 苏系由苏州、扬州、杭州三个地方菜发展而成。苏州为吴国都城，春秋时，吴、楚二国具有密切的经济交流。吴菜与楚菜的交流可从古代文献中反映出来，如《楚辞·招魂》中记有楚国聘请吴厨师做酸辣羹一事。再如《淮南子·本经训》云：“煎熬焚炙，调齐和之适，以穷荆、吴甘酸之变。”春秋战国之交，越灭吴，楚灭越，使吴、越、楚经济文化再次交融。汉武帝统一闽越，四万多闽越人迁徒至江淮，使苏菜融入闽菜成份。东吴、东晋及南朝时，东华地区得以开发，随之金陵、镇江、无锡、常州、温州等城相继崛起，为苏菜开辟了广阔的领地。隋朝时，隋炀帝开凿京杭大运河，使扬州和杭州日益繁荣起来，从而也丰富了苏菜。 扬州地处江淮湖海之间，物产丰富。在古代，一直是南北经济文化交流的重要枢纽，因而，荟萃四方佳味于一处，兼容并蓄，逐形成了独特的地方风味。关于扬州的地域，较为复杂，在夏商州之代，扬州领有苏、浙、皖、赣的广大地域，秦汉之后，郡治或在寿春、或在会稽、或在建业、或在广陵。隋唐以来，方定指今日的扬州。因