基于傅里叶变换近红外技术对市场上油炸食品用油快速检测及应用.pdfVIP

基于傅里叶变换近红外技术对市场上 油炸食品用油快速检测的应用 申云刚 黄轶群 赖克强 肖竹青 上海海洋大学食品学院，上海市，201306，上海市浦东新区临港新城沪城环路999号上海海洋大学食品学院A307室 摘要：从上海市10个区市场上的快餐店、小饭店、流动摊点取得油炸食品加工过程中的油样98个，对其过氧化值、酸价、 总极性组分和粘度进行检测，并采集其傅里叶近红外(FT-NIR)谱图。使用偏最小二乘回归法建立各理化指标的近红外预测 模型 （样品数量：过氧化值63个，酸价61个，总极性组分63个，粘度63个）和验证模型 （样品数量：过氧化值32个， 酸价31个，总极性组分32个，粘度32个）。结果表明因油样的复杂性 （油的种类不同、加工的食品及方法不同），酸价和 过氧化值不适合用于作为油炸用油质量的衡量指标，而其近红外模型也不能对酸价和过氧化值进行预测，但是所建立的模型 对总极性组分和粘度有较好的预测能力(总极性组分：R2=0.923，SEP(standarderrorofprediction)=1.998;粘度： R2=0.906,SEP=0.689)，说明运用FT-NIR具有对市场上油炸用油品质进行快速检测