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变性淀粉在肉制品中的应用及发展 李素云，鲍彤华 （郑州轻工业学院食品与生物工程学院 450002） 摘要：:综述了变性淀粉的种类和特性，并对变性淀粉在肉制品中的应用和发展趋势作了单介绍，以期促进变性淀粉在肉制品中广泛应用。 关键词:变性淀粉;肉制品;应用 1 前言 原淀粉添加到肉制品中有其独特的忧越性，比如有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中加大少最淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。恃别是在熟化前进行肠衣包装的产品中一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。但是也存在着一些问题:当添加原淀粉量超过5％时做出来的产品口味差，粉感较强:其次，添加的原淀在低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生，即a—蛋粉b化;同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品任切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。因此我们必须将原淀粉改性，获得原淀粉不具有的性能，避免当原淀粉添加量曾多时引起火腿质量下降。 变性淀粉也称为改性淀粉，是在原淀粉固有的特征基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉上引人新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质，使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物，从而拓宽了淀粉在肉制品中应用的范围。 2 变性淀粉的种类及作用 2.1 变性淀粉的种类 目前，变性淀份的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。改性方法有:物理、化学或酶法处理。另外，变性淀价还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉·酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法。 2.1.1物理变性淀粉 物理变性是指合成塑料或天然聚合物与淀粉胶液直接共混，以提高其应用性能。共混前将淀粉微细化，通过挤压机破坏淀粉结构或添加偶联剂、增塑剂、结构破坏剂（如水、尿素、碱金属氢氧化物或碱土金饿氢氧化物）等添加剂，以增强淀粉和合成塑料或天然聚合物的相容性。其上要种类有：预糊化（a—化）淀粉、γ射线·超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。 2.1.2 化学变性淀粉 当用化学或酶等方法改变了淀粉的化学结构，所得到的变性淀粉称为化学变性淀粉。化学变性淀粉的种类繁多，应用广泛，比物理变性淀粉有着更广阔的应用前景。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分千量下降，如酸解淀粉，氧化淀粉，焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，接枝淀粉等。 2.1.3 酶法变性 也称生物改性，是用各种酶来处理原淀粉，使淀粉变性。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。 2.1.4 复合变性 所谓复合变性淀粉是指在同一淀粉分子中既接上阴离子，又接上阳离子或非离子等两种或两种以上反应基团。复合变性淀粉是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起来的新型淀粉衍生物。与普通变性淀粉相比，其应用效果更明显，性能更优异，越来越受到淀粉研究者的瞩目。 2.2 变性淀粉的作用 淀粉经过变性处理，具有以下优良特性: ①改善蒸煮特性，减缓老化: ②在高温或低温下具有隐定的粘度: ③具有较强的抗机械剪切能力; ④在酸性介质中、剪切状态下具有抗稀能力: ⑤改善糊液及凝胶的透明度及光译，改善膜结构及粘着性: ⑥具有较高的抗阳离子能力。 淀粉经氧化改性后，容易糊化，糊液粘度低且隐定性高，透明性和成膜性好，胶粘力强，在肉，制品如猪肉饺子中常作为添加剂;淀粉经过交联改性后可明显改变淀粉的糊化和溶胀性质，胶化温度和糊的黏度升高，隐定性提高，成膜强度是高。在肉制品中交联淀粉可用做增稠剂。罐状食品的添加剂、谢味剂巷。羧甲基淀粉是淀粉与氯乙酸在氢氧化钠条件下起醚化反应，为双分子亲核取代反应，葡萄糟单体中醇羧基被羧甲基取代，即可生成羧甲基淀粉。羧甲基淀粉具有吸水能力，在食品工业中广泛用于为曾稠剂，悬浮剂，稳定剂和粘合剂等，也能替代一部分价格高的植物胶。例如，用干果汁饮料中能防止沉淀发生，增高稳定性。用为冰湛淋稳定剂，冰粒形成快而小，组织细腻，风味好，更为可口。羧甲基淀粉对身体无毒害，食用后的生理作用与羧甲基纤维素相同，但食用过大量则有副作用。 3 变性淀粉在肉制品中的应用 由于变性淀粉相对原淀粉只有耐热、耐酸和较好的粘着性、隐定性、凝胶性及淀粉糊的透明度等优良性性质，越来越受到重视。王玉田等把玉米变性淀粉应用到灌肠中，试验研究表明添加不改性淀粉的产品在弹性、滋味