世界烹调香草.pdfVIP

第31卷第3期 中 国野 生 植 物 资 源 V01．3lNo．3 2012年6月 ChineseWildPlantResources Apr．2012 doi：10．3969／j．issn，1006—9690．2012．03．016 世界烹调香草 孙 浩，赵友谊，袁昌齐，王奇志，王 呜 (江苏省中国科学院植物研究所／南京中山植物园，江苏省药用植物研究开发中心，江苏 南京210014) 摘 要 烹调香草逐渐受到人们的关注，用作烹调香草的植物种类很 多，一些烹调香草也是药用植物，本文对世界 主要 烹调香草进行 了综述，为进一步开发利用提供依据。 关键词 烹调香草；厨用药草；唇形科；伞形科 中图分类号：$567 文献标识码 ：A 文章编号：1006—9690(2012)03—0057—03 CulinaryHerbsintheW orld SunHao，ZhaoYouyi，YuanChangqi，WangQizhi，WangMing (InstituteofBotany，JiangsuProvinceandChineseAcademyofSciences，Nanjing210014，China) Abstract Nowadays，culinaryherbshave gottenmoreandmoreattention ofpeople．Some culinary herbsaremedicinalplants．Theworldgmajorcookingherbsweresummarizedinthispapertoprovideba- sisforfurtherdevelopmentandutilization． Keywords Culinary herbs；Labiatae；Umbrelliferae 烹调香草又称厨用药草 (Culinaryherbs)一般指 节，治痛风、尿路炎症、降血压等作用。 具特异芳香的草质草本植物 (偶为灌木)的叶片、叶 使用烹调香草时通常均采用新鲜品，其气味浓 柄或嫩枝梢，少数为花、果实及根。烹调香草是菜肴 郁强烈，也有用干品和冷冻品的。除直接使用外，也 中的非主要成分，起着赋香和调味作用，多含有一定 有用于制作香草醋、香草油和香草油脂等。 的营养成分(如维生素和矿物质)和少量药用成分， 烹调香草在欧洲、美洲、中东和东南亚地区普遍 还具有保健作用 。 应用 ，并有一定的应用方法和规范。如烹调香草间 多数烹调香草为唇形科植物 (如薄荷、香蜂花、 的配伍 ，哪类食物(如牛排、家禽、鱼、豆类、蛋类、绿 留兰香、罗勒、欧牛至、紫苏、迷迭香等)和伞形科植 色蔬菜、黄色或桔黄色蔬菜、甜点等)应用哪类烹调 物 (如芹、园当归、芫荽、葛缕子等)。这两个科的植 香草。 物富含精油(挥发油)，它存在于特殊的油腺和油腔 烹调香草和辛香科、蔬菜等有区别，也有关联， 中，这些精油通常是复杂成分的混合物。也有着易 往往不易区分。用作烹调香草的植物种类很多，现 鉴别的主要成分，从而挥发出特异物气味，如含薄荷 选择世界主要烹调香草 39种，分述如下： 醇和香草醇的胡椒薄荷、留兰香呈薄荷气味，含桉叶 1、蒜为百合科植物蒜Alliumsativum 的鳞茎瓣。 油素和桉叶醇的月桂、迷迭香呈迷迭香气味，含丁香 英文名：garlic．原产 中东地区，世界各地广泛栽培， 酚的丁香、多香果呈丁香气味，含百里香酚的麝香 气味强烈，在饮食烹调中占重要地位，中国、西班牙、 草、欧牛至呈百里香气味，含 甲基黑椒酚的罗勒、狭