发酵玉米醪论文发酵玉米醪总酸有机酸抑菌作用乳酸菌酵母菌.docVIP

发酵玉米醪论文：发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究 【中文摘要】玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一,对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用,具有较高的营养价值和保健作用。我国玉米发酵生产的粮食产品并不多,其中包括山东鲁中南地区的传统主食玉米酸煎饼,是用自然发酵的玉米醪加热制作而成。目前玉米酸煎饼的制作以手工作坊为主,缺少行业规范,导致市场上出售的产品质量参差不齐,制约了玉米酸煎饼的生产发展。本试验以自然发酵的玉米醪为试材,主要通过在不同发酵的温度下,研究pH值、总酸含量、有机酸含量、优势微生物数量的变化、抑菌作用,以及发酵过程中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化,并对其中的优势微生物进行分离和鉴定,为玉米酸煎饼的生产提供参考依据。主要研究结果如下:1.研究了15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的pH值、总酸含量以及十种有机酸含量的变化。结果表明:初始pH值为5.62~6.94,最低pH值为3.30~3.80,随着发酵温度升高,pH值下降速率变快;总酸含量初始范围为3.89~16.14g/kg,根据玉米酸煎饼中最适总酸含量约为20.00g/kg,玉米醪最适的发酵时间分别为72~84h、72~108h、48~72h、21~27h、24... 【英文摘要】Maize is one of the most widespread food crops in the world. It not only has some effect in the prevention and treatment of hypertension, arteriosclerosis, coronary heart disease, and cancer, but also has taller nutrition value and action of apparent health protection. Food products that are made by maize fermentation are not much in China, including sour maize pancake, which is staple food for the middle south plain area in Shandong province. The sour maize pancake is made from naturally fermented maize ma... 【关键词】发酵玉米醪 总酸 有机酸 抑菌作用 乳酸菌 酵母菌 【英文关键词】fermented maize mash total acid organic acids antimicrobial effect lactic acid bacteria yeast 【索购全文】联系 Q1：138113721 Q2：139938848 【目录】发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究 中文摘要 7-9 英文摘要 9-11 1 前言 12-24 1.1 玉米简介 12-13 1.1.1 玉米的分布及地位 12 1.1.2 玉米的营养价值 12 1.1.3 玉米的加工利用现状 12-13 1.2 发酵食品 13-15 1.2.1 乳酸菌发酵食品的特点 13-14 1.2.2 谷物发酵食品 14 1.2.3 发酵玉米醪及玉米酸煎饼 14-15 1.3 乳酸菌 15-20 1.3.1 乳酸菌概述 15 1.3.2 乳酸菌的分类 15-16 1.3.3 乳酸菌分类的分子生物学技术 16-17 1.3.4 乳酸菌的应用 17-18 1.3.5 乳酸菌的拮抗抑菌方式 18-19 1.3.6 乳酸菌的拮抗抑菌机理 19-20 1.4 有机酸 20-21 1.4.1 常见有机酸的种类及作用 20-21 1.4.2 有机酸的检测方法 21 1.5 本课题立题背景、意义 21-22 1.6 主要研究内容及目标 22-24 1.6.1 研究内容 22-23 1.6.2 研究目标 23-24 2 材料与方法 24-38 2.1 实验材料 24 2.2 主要试剂 24-25 2.2.1 16S rRNA 基因序列分析试验试剂 24 2.2.2 其他试验试剂 24-25 2.3 主要仪器 25-26 2.4 试验方法 26-27 2.4.1 玉米醪的制取 26 2.4.2 不同温度下玉米醪的发酵试验 26 2.4.3 玉米醪中酸的提取方法 26 2.4.4 玉米煎饼中酸的提取方法 26-27 2.5 分析方法 27-37 2.5.1 pH 值、总酸的测定 27 2.5.2 淀粉、脂肪、蛋白氮含量的测定 27-29 2.5.3 微生物的分析 29-34 2.5.4 有机酸组成及