影响干酪质地的因素.pdfVIP

维普资讯 影 响 干 酪 质 地 的 因 素 巨 智 勇 目前世界上 已能生产500多个干酪品种， 干酪的结构与质地主要受酪蛋 白的存在 发达国家人均年食用干酪高达20公斤以上， 状态所决定。原奶 中四种酪蛋 白成微粒结构 而且一直处于上升趋势。 存在。干酪制作过程中受温度、pH、盐分、 干酪的质地和昧道是评价干酪质量的最 酶 ，发酵等因素影响，这些微粒结构会有不 重要因素。在消费者对味道作出评价 以前， 同程度破坏。用 电子显微镜观察，可将主要 就对千酪的外观、致密性、光滑度、延展性、 千酪按蛋白微粒破坏程度排序，一端为哥达 粘性，孔眼及 口感等质地因素留下印象。其 干酪，蛋 自质构象如原奶同样球状 (直径】O 实，影响所有类型干酪质地的因素基本上是 -- 15拉米)形式 ，一端为Cheshire干酪，蛋 白 相 同的 这是因为原料奶成分，凝乳酶等添 质主要 以股链形式存在，完全失去微粒结构 加剂和奶中的固有酶类相 同，仅是这些成分 特征。游离出的酪置 白分子还会进一步被酶 比率的差异。 促分解 分解产物高度海于水，不贡献干酪 1．pH 蛋 白质同络结构。多肽链的高度分解，大量 pH对干酪质地影响特别重要，因为pH 利用水分，使蛋白质溶剂减步，结果使质地 变化直接关系到干酪基质一蛋 白质的化学变 变硬 。 化和物理变化。故在生产关键环节，设多个 Dejong发现干酪质地与0t,l-酪蛋 白分解 pH检测控制点。干酪生产之初，对 牛奶 中 程度存在直接强相 关关系。CtsZ-酪蛋 白分解 添加发酵剂 (有时还加乳酸等 )促使 pH 降 量愈大，干酪形成愈晚，愈硬，愈没弹性，也易 低 。随着pH下降，胶体磷酸钙从酪蛋 白微 粒 碎。不同类型干酪具有不同的Ct~l-酪蛋 白分 中游离出，pH到5．8，微粒逐渐解体形成酪 解程度和不 同的质地。影响蛋白质分解的因 蛋 白凝集，到pH为5．2，酪蛋 白以长链形式 素，也必然影响干酪的质地 。 凝集，凝块粘着性最大，致密性、延展性最 3．凝乳萄 好 。当pH再低于4．8，凝块则失 去 上 述 特 残 留在干酪中的凝乳酶，主要分割亮氨 性。因而，乳清分离时pH控制 在5．2—5．5 酸处和苯丙氨酸处的肽键。其对a-t一酪蛋白 左右最适宜。 分解作用远大予对B一酪蛋白的分 解。由于 乳清分离时pH控制为生产工艺关 键 环 K一，~XsZ-酪 蛋白含胱氨酸，具二硫键，对凝 节。因为由此还决定了千酪凝块中滞留的磷 乳酶作用不敏感。 酸钙 ，凝乳酶、胞浆素、微生物、乳糖等物 凝乳酶可 以水解(Zsl-酪 蛋 白产生 6种不 质含量 。而这些物质参与或影响蛋 白质 分 同多肽链，水解B一酪蛋 白成 3种多肽链，使 解，从而影响干酪质地。存留乳糖含量又决 千酪变软。随其高、低含量，有干酪的高、 定了之后pH变化和干酪最终能达到的pH。 低速软化过程。灭活剩余凝乳酶，即不存在 在干酪熟化中随pH降低，接近等 电点(4．6)， a|r酪蛋 白降解，也就不存在软化过 程 剩 干酪变得坚实、易脆，弱弹性和失去粘性。 余凝乳酶量决定于乳清分离时pH