第十章 餐饮从业人员卫生管理.ppt

餐飲衛生與管理 第十章　餐飲從業人員衛生管理 學習目標 1.員工健康檢查之重要性 2.防範員工錯誤動作以避免污染食品 3.設備使用時注意事項 本章大綱 第一節　個人衛生管理 第二節　衛生稽查 第一節　個人衛生管理 一、餐飲從業人員個人衛生 （一）健康檢查 凡餐飲從業人員需通過健康檢查，經檢查罹患有：A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病，或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，應立即停止與食品接觸有關之工作。檢查次數每年至少一次，體檢項目有： 1.手部皮膚病。 2.出疹、膿瘡。 3.結核病。 4.性病（梅毒）。 5.傷寒。 6.A 型肝炎 （二）餐飲從業人員個人衛生作業要項 1.作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋）， 以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中（因此衣服應 準備兩套以上，以利換洗）；必要時應戴口罩。 2.作業人員工作中，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香 糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 3.作業人員若以雙手，直接調理不經加熱即可食用之 食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部 徹底洗淨及消毒。 4.其他 二、餐飲從業人員個人衛生檢查重點 （一）每日檢查要點 1.當手部患有皮膚病、出疹、膿瘡、吐瀉與外傷時， 絕對不得從事與食品接觸工作。 2.更換衣帽應於更衣室中更換。 3.工作帽應能包裹前後頭髮。