第九章 食品卫生微生物.ppt

第九章 食品卫生微生物 第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学 第一节 食物中毒性微生物 一、食物中毒的概念及其类型 关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅谈由于微生物引起的食物中毒: 指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。 根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。 二、食物中毒的细菌 1．沙门氏菌: (1) 形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。(2) 培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围6.7～45.6℃，最适生长温度37oC。生长的pH值范围4.1～9.0，最适生长pH值6.8～7.8。营养要求不高，