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食品防腐乳化剂月桂酸单甘油酯及
其在食品中的应用
冯凤琴1，杜鹃2，王小刘2
(1．浙江大学食品科学与营养系；2．杭州康源食品科技有限公司，杭州310029)
摘要：月桂酸单甘油酯是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，天然存在于母乳和美洲蒲葵中，是一种
优良的食品乳化剂，同时又是一种国际公认的安全、高效、广谱的抑菌剂。由于GML同时具有良好的防腐和
乳化性能，因此GML在各类食品中有良好的应用效果。本文重点介绍了GML在糯米糕团、低温肉糜制品和
月饼中的防腐应用，并对其应用前景作了探讨。
关键词：月桂酸单甘油酯(GML)；防腐；肉糜制品；糕团；月饼
The and infoodsof
propertiesapplication glycerol
newantimicrobialemulsifier
monolaurate，a
FENG Xiao．1iu2
Feng-qinl，DUjuan2，WANG
ofFood
(1．DepartmemtScienceNutrition，ZhejiangUniversity；
Food 3
2．HangzhouKangyuan 10029)
ScienceTechnologyLtd．，Hangzhou
kindof non—ionicsttrfactantwhich existedinbreast
Abstract：GlycerolMonolaurate(GML)，ahydrophobic naturally
allkindofexcellentfood an safeeffective witllawide
milk，is emdsilier，and
internationallyrecognized preservative
antimicmbial antimicrobialandemulsification has
spectrum鹪well．Withgood propertiessimultaneously．GMLgood
effectin foods．This introducedthe effectofGMLinminced ricecakeand
many papermainly application meat，stick
mooncake．
rice cake
Key Monolaurate(GML)；antimicrobial；mincedmeat；stickcake；moon
words：Glycerol
Monolau．
月桂酸单甘油酯英文名称Glycerol 1和表2是GML和常用食品防腐剂的抑菌活性比
rate(以下简称GML)是月桂酸和甘油形成的单酯，较。 ’
兼具优良的乳化和防腐功能。GML在1977年被
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