牛羊乳乳酸发酵过程中流变性变化比较.pdfVIP

中国麈学通报 2014，30(34)：213—217 ChineseAgriculturalScienceBulletin 牛羊乳乳酸发酵过程中流变性变化比较 田万强一，李林强 ，昝林森 ，辛亚平 ，刘永峰 ，付丽娟 ，李啸林 ，高 轶 (杨凌职业技术学院动物工程分院，陕西杨凌 712100；西安银桥生物科技有限责任公司，陕西临潼 710600； 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710062； 西‘北农林科技大学动物科技学院，陕西杨凌712100) 摘 要：探讨牛羊乳乳酸发酵过程中流变特性。对牛羊乳分别发酵6h，测定其乳酸发酵0、1、3和6h的 剪切粘度、酸度和蛋白质含量。结果表明：牛乳发酵0、1、3和6h的剪切粘度和蛋白质含量均高于羊乳， 而羊乳发酵酸度均高于牛乳。蛋白质是影响牛、羊乳乳酸发酵乳流变性的重要因素。 关键词：牛乳；羊乳；乳酸发酵；流变性 中图分类号：TS252．1 文献标志码 ：A 论文编号：2014—2228 ComparisonofRheologicalPropertiesChangesofCowM ilkand GoatM ilkDuringLacticAcidFermentation TianWanqiang。，LiLinqiang3，ZanLinsen，XinYaping，LiuYongfeng，FuLOuan，LiXiaolin，GaoYi (AnimalEngineeringDepartment,YanglingVovationalandTechnicalCollege,YanglingShaanxi712100； ，删 YinqiaoBiotechnologyLimitedIaabilityCompany,LingtongShaanxi．710600； CollegeofFoodEn~neeringnadNutritionalScience,ShanaxiNormalUniversity,Xi’all710062； CollegeofAnimalSciencenadTechnology,NorthwestAFUniversity,YanglingShaanxi，712100) Abstract：TheobjectivesofthisstudyweretoinvestigaterheologicalpropertiesofCOWmilkandgoatmilk during lacticacidfermentation．Cow milkandgoatmilkwere lacticacidfemr ented for6h respectively． Shearingviscosity，acidity，andproteincontentweremeasuredat0，1，3and6hrespectively．Theresults showedthatshearingviscosityna dproteincontentofCOWmilkwerehigherthanthatofgoatmilkat0，1，3na d 6h．Butacidityofgoatmilkwerehigherthan thatofCOW milkatthesalnetime．Protein iSan important affectingfactoronrheologicalpropertiesofCOWmilkandgoatmilk． Keywords：COWmilk；goatmilk；lacticacidfemr entation；rheologicalproperties 0引言 酸乳作为发酵乳制品，有益人体健康 ，市场上酸 食品流变学是研究食品在力作用下的剪切变性， 乳多为牛乳发酵乳。现代医学研究表明，羊奶含有丰富 可了解食品内部结构、组成