食品工业微生物的研究进展.pdfVIP

食品工业微生物研究进展 李东 (北京市营养源研究所100054) 【■要】食品工业傲生物涵盖了与食品加工有关的众多领域，包括现代食品工业傲生物学、传统食品发酵微 生物学、食品豢生物卫生学、食品分析傲生物学等，车文俯述了食品工业徽生物的发展历史、食品工业微生物的研 究锾域，综述了童昌工业截生物的研究应用热点和食品工韭锻生物研究中新技术的应用。 【美■词】食品；徽生物；发群 一．★昌工业散生栩发展历史回顾 易检铡系统的兴起和推广，促进了食品检测技术的 从认识“发酵”，并利用其翩造酒、面包开始，人 发展。很多国家和国际公司在食品微生物检测技术 类食品的生产、贮藏就与做生物结下了不解之缘。 的开发上做出了很大贡献，如法国生物．梅里埃集团 从史前到19世纪，人类利用自然发酵现象制成各种 饮料酒，从国外的面包、干酪，到我国的酱油、黄酒， 该阶段的特点是天然微生物混合发酵．称其为天然 内在谈领域的发展也取得了长足进步，目前，国内市 发酵阶段；1680年显傲镜的发硬，人类历史上第一次 看到大量活的般生物，此后陆续建立霉菌、细菌、酵 m、深圳华士达公司的ENT等多种鉴定卡或检测盒。 母的纯培养法，称其为微生物纯培养阶段；1941年通 2．★晶徽生簪卫生学 气搅拌液体深层发酵的发明，使食品工业微生物由 食品微生物卫生学是食品工业微生物研究中的 无氧条件下的发酵发展到了大规模有氧发酵阶段； 一个重点，任何食品都必须是安全、无害．可靠的。 HACCP是HazardCrticalControl 以日本为代表采用代谢控制微生物发酵技术生产谷 Analysis Point的缩写， 氨酸和赖氨酸，标志着食品工业微生物进人代谢控 直译为危害分析与关键控制点。它是目前世界上报 制发酵技术阶殷；随着食品工业教生物研究的进一 为关注的一种食品卫生监督管理方式。HACCP原 步深人，人们不满足于原料来源和生产产品的传统 来只限用于食品厂，近年来已推广到食品供应点(食 性，开始进人原料和产品的多样性阶段；70年代基 品店、饭馆、食堂)和家庭。 因重组、细胞融合等生物工程技术的飞速发展，为人 HACCP之所以如此迅速推广，是因为它具有以 类通过DNA的组装或细胞工程手段，能按照人们设 下特点：首先HACCP是一种预防性控制管理体系。 计的蓝图创造出新的“工程菌”和超级菌，然后通过 它比单靠传统的检验已生产出来的产品的质量管理 微生物的发酵过量生产出或有意创造出新的对人有 体系要精确，节约。能使工厂降低成本，减少损失。 益的物质产品。 其次HACCP将整个食品链从原料的生长或饲养，到 传统的食品工业微生物发酵技术，与现代生物 生产、保藏、流通、消费等阶段分为几个CCPS(关键 工程中的基因工程、细胞工程、蛋白质工程和酶工程 控制点)。这样能减轻一线工人的劳动强度，提高劳 等相结合，使食品工业微生物进入到“工程”阶段。 动效率。再者HACCP能提高产品质量，延长其货架 食品工业微生物技术是以生物科学为基础，发现、利 期，保证食品不受污染，破坏，保持食品原有风味、质 用和改造微生物及其代谢产物为人类服务的技术， 地、状态、颜色和营养价值，并且最大限度地保证消 其中4项基本技术：显微镰和显微技术、无菌操作技 费者的食用安全性。最后对生产设施扮确定性的依 术、纯种分离技术、纯种培养技术都在原有基础上取 赣，一个工厂所采用的HACCP管理体制随其生产设 得了长足的进步。 备、原料、产量、生产工艺的改变而做相应的改变。 二．★品工业救生物的研究领域 每个工厂都应根据具体生产情况而制订相应的