咸鱼风味地研究进展.pdfVIP

“食品，jnr与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集 咸鱼风味的研究进展 丁丽丽L2，李来好¨，吴燕燕1 (1．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州，510300；2．上海海洋大学；上海，201306) 摘要：成鱼是中国具有独特风味的传统水产食品，营养丰富，成中带香，深受大众的喜爱．文章阐述了咸鱼的风味成分、 咸鱼独特风味的形成机理以及风味物质检测分析方法的最新研究进展，并在此基础上提出成鱼风味研究的发展方向，为今后咸 鱼的工业化生产提供一定的理论基础． 关键词：成鱼；风味形成机理；检测分析 中图分类号：TS254．4文献标识码：A ResearchonFlavorofCuredFish Li-lil～．LI Lai-haoI*,WU Ding Yan-yanl ChinaSeaFisheriesResearch of 5 Institute，Chinese 10300，China； (1．South AcademyFisherySciences，Guangzhou Ocean 2．ShanghaiUniversity,Shanghai，201306，China) Abstract：Curedfishisakindoftraditional witha flavorinchina．Itis and aquaticproductunique nutritious，salty，fragrantpopular． The ofthecuredfishflavor mechanismofthe flavorand methodsⅥ惴 composition,formation development unique analysis in cured offerthe basis this ontheflavorof fishweremadeforits theoretical expoundedpaper．Somesuggestions improvement，which forindustrial production． methods Keywords：Curedfish；flavor；mechanism；analysis 风味在广义上是指摄入口腔的食品刺激人的各 物质外，还含有很多小分子有机物，这些小分子有机 种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉，人最 物大部分都具有较强的挥发性，在一定的浓度下会呈 显著的就是嗅觉和味觉【l】。一种具有良好风味的食 现出特殊的气味。一般多脂鱼类所含的挥发性风味成 品，不仅能引起人们的食欲，还能带来很高的经济利 分比低脂鱼多；鱼皮上的挥发性的风味成分多于鱼肌 益，因此对食品风味物质的研究有很大的意义。国内 肉里的【4】。这些原料本身含有的或者加工过程中产生 外主要集中在干腌牛肉和火腿上【23l，在腌制水产品 的挥发性物质由于其自身的挥发性、分子结构等不同， 特别是咸鱼方面的研究刚刚起步。咸鱼又称盐渍鱼， 其各自的呈味阈值和呈现出来的气味也不