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水产动物增色剂研究进展 华开王卫国 (河南工业大学生物工程学院郑州450052) 摘 要在水产动物中应用增色剂以改善其外观与肉质，从而提高其商业价值已成为共识。 本文综述了水产动物增色剂的研究应用情况，为其实际应用提供了参考，并指出色素在体内的作用 机制、代谢途径是进一步研究的方向。 关键词水产动物增色剂 类胡萝卜素虾青素 随着现代水产养殖技术的提高，在水产养殖产量显著上升的同时，养殖鱼虾的外观和肉质却变 差，无法与天然捕捞的鱼虾相比，从而影响商品价格。此外，观赏鱼的体色也被人们所重视。因此， 对增色剂的研究和使用已成为现代水产养殖业的重要技术措施之一。 1 添加增色剂的目的 鱼虾类可利用色素如氧化的类胡萝卜素作为肌肉和皮肤的增色剂，可是鱼类自身不能合成这些 色素，只能从食物中获得以满足自身维持体色的需要。对观赏鱼来说，体色是影响其市场价格的主 要因素，因此在饲料中添加某些天然色素是必须的(James，2003)。 1．1通过增色剂改变饲料的颜色，从而起到刺激动物的食欲和诱食的作用 如草食动物喜爱绿色，而红色会引起它们恐惧；肉食动物却对绿色拒绝，而对红色喜爱；红色 对虹鳟鱼有较好的诱食效果(叶成远等，1999)。 1．2通过增色剂改变产品的颜色 鲑鳟鱼类的肉质为天然的紫红色(严朝晖，1993)，这已成为增色剂的主要发展方向。 2增色剂的作用机理 真鲷和虹鳟不能改变色素的组成，但可将色素直接沉积于体内。而金鱼、红鲤和锦鲤可改变色 素的组成，能将叶黄素和玉米黄素转变成虾青素。鲫鱼能把玉米黄素代谢为虾青素，把B一胡萝卜 素、叶黄素代谢为虾青素。真龙虾和螃蟹也可将B一胡萝卜素转化为虾青素(林仕梅，1996)。据 James(2003)报道，金鱼和鲤鱼能迅速将玉米黄质转变为虾青素，使它们的体色呈红色。 目前对鱼虾色素的代谢途径还不十分清楚，有关研究报道主要集中在类胡萝卜素上，其它的方 面报道很少。Hate等曾提出由玉米黄素合成虾青素的代谢途径假说：玉米黄素一B一胡萝卜素三醇 为类胡萝卜素在对虾体内有两种代谢途径，即B一胡萝卜素一异黄素一海胆酮一角黄素一红黄素一 虾青素；玉米黄质一4一酮玉米黄质一虾青素。 3增色剂的来源和利用 类胡萝卜素是广泛存在于自然界的萜类化合物，是动植物体内的色素。植物中的类胡萝卜素主 要存在于绿色植物中，如从黄色到红色花果的花瓣和果实中；在动物中则主要存在于甲壳类和昆虫 类的外骨骼，很多鱼类(如大马哈鱼、鲑鱼、金鱼等)的肉中和很多鸟类的羽毛中。增色剂主要可 136 分两大类：天然增色剂和人工增色剂。 3．1天然增色剂 天然增色剂是指一类含丰富色素的植物、微生物和动物产品或从中提取的产品，如含类胡萝卜 素、叶黄素、姜黄素丰富的绿色植物；含核黄素、红曲素丰富的微生物；含虫胶色素丰富的动物产 品等。 3．1．1植物及其提取物含有类胡萝卜素的植物，如胡萝卜、黄玉米、松针粉、银合欢、金盏草、 万寿菊等，还有黄色和红色水果及其它深色植物，均能使水产动物增色。 呤和鸟嘌呤等多种因素共同作用的结果，而类胡萝卜素在其中起着极其重要的作用(张涌波，1990)。 它能使鱼产品色泽鲜艳、肉质更佳，使观赏鱼体色更丰富。类胡萝卜素是一种黄、红等色的脂溶性 色素，主要包括B一胡萝卜素、叶黄素、虾青素、玉米黄素等，鱼类不能合成这些色素，其生长中 所需类胡萝卜素主要来源于饲料(James，2003)。当鱼类从饲料中吸收类胡萝卜素后，虽然一部分 类胡萝卜素在鱼体内可转化为维生素A，而作为营养物质被鱼体利用或直接、间接地参与孕酮的生 成，但一部分类胡萝卜素则能在鱼虾皮层、肌肉和外壳等处沉积，而改变鱼虾的色泽。比目鱼幼鱼 掠食的浮游生物中要有充足的维生素A前体——类胡萝卜素，以满足整个幼鱼阶段色素沉着的需要。 料中类胡萝卜素的最适添加量为400lIlg／kg。花玛丽鱼从饲料中吸收的色素除少部分作为营养物质 转化为维生素A外，其余部分均沉积在鱼体的体表、肌肉和性腺等处，增加肌肉中类胡萝卜素含量， 使其颜色加深。同其它鱼类一样，在花玛丽的生长过程中，类胡萝卜素也能促使性腺发育。在雌鱼 的卵巢中沉积，促进卵黄的成熟，加深卵黄颜色。在性成熟的雄鱼体表沉积形成婚姻色(吸引异性 的鲜艳体色)，而改善其观赏体色(向枭，2000)。在虹鳟饲料中添加由金盏花(Adoni