食品中水分的测定.docVIP

食品中水分的测定 【教学目标】： 1.掌握蒸发、干燥、恒重的概念和知识，水分、水分活度等的概念和知识。 2.掌握天平称量操作，电热干燥箱、干燥器的正确使用方法；蒸馏装置的正确使用； 3.掌握水分测定的各种方法，熟练掌握常压干燥测定水分的操作技能。 水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成分，具有十分重要的生理 意义。食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其他测定项目数据的可比性。在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食品中的水分含量的国家标准方法有：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。 一、食品中水分含量国家标准 品名 水分， % 引用标准 肉松（太仓式） （福建式） 广式腊肉 蛋制品（巴氏消毒冰鸡全蛋） 蛋制品（冰鸡蛋黄） 蛋制品（冰鸡蛋白） 蛋制品（巴氏消毒鸡全蛋粉） 蛋制品（鸡蛋黄粉） 蛋制品（鸡蛋白片） ≤20 ≤8 ≤25 ≤76 ≤55 ≤88.5 ≤4.5 ≤4.0 ≤16.00 GB 2729----94 GB 2730---81 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 GB 2749---1996 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 奶油 特级 ≤2.50 ≤4.00 ≤2.50 无盐奶油 ≤16.00 一级 ≤2.75 ≤4.50 ≤2.75 加盐奶油 ≤16.0 二级 ≤3.00 ≤5.00 ≤3.00 重制奶油 ≤1.00 GB 5410---85 GB 5411---85 GB 5412---85 GB 5415---85 全脂加糖炼乳（甜炼乳） 硬质干酪 麦乳精（含乳固体饮料） 香肠（腊肠）、香肚 食品工业用甜炼乳 ≤26.50 ≤42.00 ≤2.5 ≤25 ≤27 GB 5417---85 GB5420---85 GB 7101---85 GB 10147---88 GB 13102---91 人造奶油 Ａ级 ≤16 Ｂ级 ≤20 二.测定方法(GB 5009.3---85) 本标准适用于各类食品中水分含量的测定。 （一）直接干燥法（第一法） 1.原理 食品中的水分一般是指在100±5?C直接干燥的情况下所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95~105?C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 2.试剂 （1）盐酸（1+1） （2）氢氧化钠溶液（240g/L）. （3）海沙：取用水洗去泥土的海沙或河沙，先用盐酸（1+1）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠（240g/L）溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经100±5?C干燥备用。 3.操作方法 （1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0h，取出，盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度要约5mm。加盖，精密称量后，置100±5?C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后放入100±5?C干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海沙及一根小玻璃棒，置于100±5?C干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出。放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5~10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置100±5?C的干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按（1）中自“然后放入100±5?C干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。 4.计算 式中：X—样品中水分的含量 ，g/100g m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻棒）和