新型食品防腐剂及其发展.docVIP

新型食品防腐剂及其发展 在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。据估计，我国每年约有 20%～30%的食物损失因为各种腐败。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。据我国卫生部门调查统计，食品腐败变质贯穿食品原料、生产加工、运输、销售及储存全过程，在此过程中由于细菌、病毒等微生物繁殖污染食品产生大量毒素从而引起食物中毒的案例，达到食品中毒比例的80%左右。可见，食品腐败是导致食品安全问题的最大隐患。 食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段对食品进行防腐保鲜，添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。 一、防腐剂概述 食品防腐剂是一类用于防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。它依靠抑制微生物活动从而达到防腐保鲜的目的。根据2008年实施的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定，我国目前允许使用的食品防腐剂有40多种。食品防腐剂通常可分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂四类。从来源来分，又可分为天然类食品防腐剂和化学类食品防腐剂（合成防腐剂）两类。 二、新型天然食品防腐剂 近年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。目前天然防腐剂按其来源分大致有四类：第一类是来源于天然植物的提取物，如果胶、中草药、大蒜素等；第二类是来源于动物，如蜂胶、鱼精蛋白、壳聚糖等；第三类是微生物中得到的工程产品，如溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等；第四类是来源于海洋生物的，如琼脂低聚糖、海藻糖等。 大蒜素的抗菌作用相当于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是目前发现的具有抗真菌作用植物中效力最强的一种；鱼精蛋白热稳定性好，中或偏碱性条件下杀菌效果更好对于消费者来说，虽然天然食品防腐剂更易于被接受，但是它们一般都存在效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短等缺点防腐剂实践表明，复配产生增效作用或派生出一些新的效用，可降低用量提高食品的食用安全性。抗菌谱窄防腐剂都是针对产品加工保存等各种微生物的生长特性，采取有效安全可靠的单体防腐剂复配而成，，。在酸性碱性效果不好中或偏碱性条件下pH范围内不需再花费大量精力各种单体添加剂进行反复试验论证，减少节省分别采购单体添加剂的麻烦，节约运输保管的除具有防腐保鲜作用外，还具有防止淀粉老化、持水、抗脂肪氧化、增强口感和风味等多种功能