4种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响.pdfVIP

※基础研究 良品斛学 2o14,Vo1．35,No．07 17 4种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油 氧化稳定性的影响 王 碉 ，王兴国 ，张亚飞 ，孟 宗 ，张 虹 (1．江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2．丰益 (上海)生物技术研发中心有限公司，上海 200137) 摘 要：对脂溶性天然抗氧化剂迷迭香、VE、抗坏血酸棕榈酸酯和水溶性天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸 酯，在以棕榈油为主体的纯油产品和油包水型人造奶油产品中的抗氧化效果进行研究。结果表明：亲水亲油性不同的 抗氧化剂在两种体系中的抗氧化性有明显差异。在人造奶油体系中，0．02％水溶性表没食子儿茶素没食子酸酯的抗氧 化性最好。在纯油体系中，0．07％脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油体系的氧化稳定性明显低于纯油体系。 关键词：天然抗氧化剂；VE；迷迭香；抗坏血酸棕榈酸酯；表没食子儿茶素没食子酸酯；棕榈油；油包水体系： 人造奶油 EffectsofFourNaturalAntioxidantsonOxidativeStabilityofBulkFatandMargarine W ANG Yue ，W ANG Xing．guo一，ZHAN G Ya-fei，M ENGZong，ZHANG Hong (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi 214122，China； 2．Wilmar(Shnaghai)BiotechnologyRDCenterCo．Ltd．，Shnaghai 200137，China) Abstract：Theantioxidativeeffectofthehydrophobicnaturalantioxidantsrosemaryextract(ROS)，vitaminE (VE)， ascorbylpalmita~ (AP)nadthehydrophilicnaturalantioxidantepigallocatechingallate(EGCG)onpalm oil—basedbulk fatnadwater．in—oilmragarineproductswereevahiatedandcompared．Theresultsshowedthatnatioxidna tswithdifferent solubilityinoilna dwaterhaddifferenteffectsonbulkfatandmargarine．respectively．Mragarineproductswiht 0．02％ EGCG exhibitedthebeststabilitywhileROSwasmoreeffectiveinbulkfatsystem ataconcentrationof0．07％．Itwasalso foundthattheoxidativestabilityofmargarinewasworsehtna thebulkfat． Keywords：naturalnatioxidnats；vitaminE；rosemary(ROS)；ascorbylpalmitate(AP)；epigallocatechingallate(EGCG)； palm oil；water—in—oil；mragarine 中图分类号：TS202．3 文献标志码：A 文章编号：1002—6630(2014)07．0017—06 doi：10．7506／spkx1002．6630—20l407Oo4 人造奶油是含有一定水分且具有可塑性的油脂制 适用于油脂食品中的天然抗氧化剂进行 了对 比研究，表 品，以油包水型较为普遍 。在实际应用中，人造奶油 比 明唇形科植物中尤以迷迭香 (rosemary，ROS)和茶多 纯油产品更易氧化，因此很多学者都致力于改善人造奶