研究性学习 酸奶的制作及其原理的探究.docVIP

年级：2013级 班级：21班 2014年8月  目录 ·中学研究性学习开题评价表 ·中学研究性学习开题报告 ·中学研究性学习活动过程评价表（1-5）酸奶作为保健饮品，不仅含钙量高、营养成分丰富，而且易消化，可降低胆固醇。但究竟是如何发挥作用的却是我们一直不曾解开的难题。正值学校开展研究性学习活动，为我们拓宽视野、开拓创新提供了广阔的空间，对现实生活中的科学的渴求和兴趣使我们开始了这项研究性课题。面对一个未知的领域，我们充满了幻想与希望。相信在指导老师的带领下，我们会成功地完成这项课题，从而解开成长中的一个个问号。 2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。 3.初步事件发酵过程。 研究课题涉及的相关学科 生物 化学 研究方法 查阅有关资料 询问老行动研究查找资料 请教老师实验操作操作实物1）洗净或(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。2）把装有牛奶的放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可。3）倒人2％～4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。4）室温下10小时后（夏季30℃以上的室温即可），鲜奶乳凝如同，酸奶即成。5）把酸放入0～5℃的冰箱中冷藏2～4小时，即可食用。所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。自制酸奶保质期为2～3天。这个话题非常贴近生活，大家都对它有着浓厚的兴趣。所以大家的积极性和热情都很高，都会尽自己最大的努力投入到这个课题的研究中。大家会相互分工，相互合作，工作开展的会异常顺利。这个课题的实践操作比较简便，也有老师的指导。 手工制作的酸奶太过粘稠 2.接种量过多，酸度过高。 发酵时温度要适宜，温度过低不利于乳酸菌充分繁殖，温度过高乳酸菌会被杀死。 1．我们了解了酸奶的益处和美味，并鼓励其他同学也喝酸奶。2. 我们粗略研究出了酸奶机的工作原理。3. 我们观察到了酸奶机的工作过程。4．我们可以自己动手做酸奶，并学会做各种口味的酸奶 关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告 酸奶是以新鲜的为原料，经过后再向牛奶中添加（），经后，再冷却灌装的一种牛。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了的所有优点，而且某些方面经加工过程还，成为更加适合于人 空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。饭后2小时左右，饭后胃也被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3-5）最适合乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值为5.4以上）。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。 高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝即可 酸奶的过程使奶中、有20%左右被成为小的分子（如半乳糖和、小的和等），奶中含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的可比原料奶增加2倍，这些变化使更易消化和吸收，各种的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶而成，除保留了的全部营养成分外，在发酵过程中可以一产生人体营养所必须的多种，如VB1、、VB6、VB12等。 好处作用： 一是能将牛奶中 的乳糖和分解，使人体更容易消化和吸收 二是酸奶有促进胃液分泌、提高、促进和加强消化的功效。 三是乳酸菌能减少某些的产生，因而具有防癌作用。 四是能抑制肠道内的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。 五是有降低的作用，特别适宜的人饮用。 六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止都曾服用或注射了大量，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。酸奶中含有大量的，每天喝0.25-0.5