燕麦冲调粉速溶性de研究【精选】.pdfVIP

第6期 (总第356期) 农产品加工 (学刊) No．6 2014年 6月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jun． 文章编号：1671—9646 (2014)06b一001502 燕麦冲调粉速溶性的研究 刘宣伯，张 璐，王丽娟， 李再贵 (中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：以燕麦为原料，经挤压膨化等工艺制得燕麦冲调粉，研究冲调水温和可溶性淀粉的添加量对燕麦冲调粉速溶 性的影响。结果表明，冲调水温为8O℃，可溶性淀粉的添加量为20％时，燕麦粉的速溶性最好 ，此配方可以有效地 改善燕麦冲调粉冲调后的稳定性和溶解性。 关键词：燕麦粉；速溶性；稳定性 中图分类号：TS255．4 文献标志码：A doi：10．3969~issn．1671—9466(X)．2014．06．033 InstantPropertyofPreparedOatsPowder LIUXuan-bo，ZHANGLu，WANGLi-juan，LIZai-gui (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Inthisstudy，theeffectsofbrewingwatertemperautreandadditionsofsolublestarch oninstantpropertyofoats powderpreparedbyextrusion8restudied．Theresultsshow htatsuitablebrewingtemperatureis80℃ ．andadditionofsoluble starchis20％，htestabilityandsolubiliyt ofinstantoatpowdercanbeimprovedbyhtemehtod． Keywords：oatpowder；insatntproperty；stabiliyt 燕麦品种为 白燕2号，2013年产于白城；可溶 0 引言 性淀粉；所有原料均为食品级。 燕麦富含水溶性膳食纤维 ，具有降低血脂等保 1．2 仪器与设备 健价值。1997年，美国食品和医药管理局认定燕麦 HY一04A型高速粉碎机，北京环亚天元机械技术 水溶性膳食纤维可以减少心脑血管疾病的发生n【。以 有限公司产品；DS32一IT型实验型挤出机，济南赛信 燕麦为主要原料的杂粮冲调粉在我国具有一定的市 机械有限公司产品；JKLZ一4型烤炉 ，北京东方孚德 场接受度，全国现有数十家企业开始生产速溶燕麦 技术发展中心产品；CP512型电子天平，上海奥豪斯 粉 (包括燕麦粉 、养麦粉、薏仁粉、绿豆粉等)，但 仪器有限公司产品；GTR16—2型台式离心机，北京 由于燕麦粉的纤维含量高 ，淀粉糊化时黏度很大， 时代北利离心机有限公司产品；DHG一9146A型电热 导致燕麦粉冲泡时易起球、速溶性较差，因而会影 恒温鼓风干燥机，上海一恒科技有限公司产品。 响口感。许多企业为了解决这一问题，常在燕麦冲 1．3 试验方法 调粉中添加更多的糖或麦芽糊精等助溶剂，不但影 1．3．1 燕麦粉制作工艺流程 响了其保健价值 ，而且也没有从根本上解决速溶性 原料燕麦一除杂一磨粉一挤压膨化一磨粉一调配一燕麦 的问题2[1。本试验以燕麦为主要原料经挤压膨化等工 粉成品。 艺制得燕麦冲调粉 ，对可能影响燕麦冲调粉速溶性 1．3．2 燕麦粉速溶性的分析 的几种因素进行了探讨 ，包括冲调水温以及添加稳 (1)冲调水温对于速溶性的影响。准确称取燕 定剂的作用