丁香肉桂提取物的制备及其在香菇酱防腐中的应用.pdfVIP

丁香／肉桂提取物的制备及其在香菇酱防腐中的应用 张圣江 ， 张 憨 ， 刘亚萍 (1．江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2．广东嘉豪食品股份有限公司，广东 中山528447) 摘要：主要以丁香和 肉桂为原料 。经过恒温搅拌反复浸提制备得到具有抑茵效果的天然提取 物，并用于香菇酱防腐研究。初步研究发现：当两种提取物单一添加grit分数达到 0．9％时，对香 菇酱中总的茵落和大肠杆茵的生长都有明显抑制效果，同时酱的气味略微加重。丁香和 肉桂两 种提取物均对酱的pH和Aw没有明显影响。 0 关键词：丁香；肉桂；提取物；防腐；感官特性 中图分类号：TS254 文献标志码 ：A 文章编号：1673—1689{(2014)o8__0865一o5 StudyontheExtractsofClove／CinnamonandItsAntisepsis f0rtheLentinusedodeSauce ZHANGShengfiang， ZHANGMin ， LIUYapingz (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．GuangdongJiahaoFood Co．，Ltd．，Zhongshan528447，China) Abstract：IMainly take cloves and cinnamon as raw materials，through thermostatstirring and repeatedlyextractingpreparation togetnaturalextractswithantibacterialeffectforthecorrosion studiesofLentinusedodesauce．Thispreliminarystudyfoundthat：W heneachofthosetwoextracts singledosagereachto0．9％．ithasasignificantinhibitory effectonthetotalcolonyandthegrowth ofe．coliin theLentinusedode sauce．Atthesametime，the smellsofthesauce become slightly heavier．Butbothclovesand cinnamon，thosetwoextractshavenosignificanteffectonthepH and AW ofthesauce． Keywords：cloves，cinnamon，extract，anti—corrosion，sensory characteristics 从植物 中提取无毒抑菌物质来替代化学合成 香酚醋酸酯 、石竹烯 、甲基戊基 甲酮等 I。丁香油对 防腐保鲜剂 已成为国内外研究的热点。制作调味料 多种致病性真菌 、杆菌和流感病毒具有抑制作用 。 主要配料的香辛料 ．大部分来源丰富 ，且对微生物 肉桂中含丰富的挥发油类 ，抗菌 的主要成分 肉桂 繁殖生长普遍有抑制作用。丁香中的主要成分为挥 醛 ，少量 肉桂酸 、乙酸桂皮酯 、乙酸苯丙酯 、肉桂醇 发油类 ，丁香酚 占挥发油 的78％～98％，其他还有丁 及香豆素等}3]，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、金 收稿 日期 ：2013—10—11 基金项目：广东省一教育部产学研结合项 目(2012B091000125)。 通信作者 ：张 憨 (1962一)，男 ，浙江平湖人 ，工学博士 ，教授 ，博士研究生导师 ，主要从事农产品加工 与 藏方面的研究 。 E-mail：min iangnan．edu．cn 食品5生物拔木学报 2014年第3