预测微生物学及其在食品安全中应用.pdfVIP

2009上海市食品学会学术年会论文集 预测微生物学及其在食品安全中的应用 陈星，潘迎捷，赵勇 (上海海洋人学食品学院，上海201306) 摘要：本文对预测微生物学及其核心预测模掣进干J：了综述，介绍了预测模掣的定义，分类；预测 微生物学的定义，发展及在食品安全一I·的心用，简要概括了预测微生物学在团内外的研究现状， 并对其未来的发展趋势进行了艟望。 关键词：预测微生物学，预测模掣，食品安全。研究现状，发展前景 Predictive andits infood applicationsafety Microbiology Chen Xing，Panyingjie，ZhaoYong scienceand Ocean ofFood Technology,Shanghai 201306) (College University,Shanghai Abstract：Thesummarized and the model，introduced paper predictivemicrobiologypredictive of food definitionandclassification its in predictivemodels，summedup applicationsafety,brief introduceditsresearchstatusand developmentprospects． Keywords：Predictive model，F00d status，Development Microbiology,Predictivesafety,Research prospects 一、预测微生物学 预测微生物学(PredictiveMicrobiology)是·‘门建立在微生物学、数学、统计学和应用计算机学 基础上的新兴学科，它主要研究微生物关于食品从原料到消费的全过程IlI，随环境条件的改变， 食品可能出现的情况111。它的主要研究方向是设计…系列能描述和预测微生物在特定条件下生长 和存活的模型，从而根据再种食品微生物在不同加T、储减和流通条件下的特征数据，通过计算 机处理，判断食品内主要致病菌和腐败菌的延迟、生长、残存和死亡的动态变化，据此对食品的 质晕和安全性做出快速评什和顶测【2i。预测微生物模掣足管理食品安全的重要工具，它为微生物 microbialrisk 定晕危险评估QMRA(Quantitativeassessment)以及危害分析和关键控制点 CriticalControl HACCP(Hazard Analysis PoinO提供了科学的依据【3i。 预测微生物学的研究始于20世纪20年代某些微生物热致死时间的计算，D值(+一定的热力致 死温度条件下某细菌数群-f-每杀死90％原自．残存活菌数时所需要的时间)和Z值(某…微生物的D 值减少到原来的1／10时，所需升高的温度值)的成功运用使罐头食品中肉毒杆菌食物tf-毒的风险 人人降低，但此后相当长’。段时间内预测模型的开发处于停滞阶段【4】。直到20世纪90年代，预测 微生物学再次成为研究