[PDF]浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要点.pdfVIP

第30卷 第4期 酿 酒 V0I．30。No．4 2003年 7月 LIQUORMAKING July。 2O03 文章编号 ：1002—81]0(2003)04—0059—02 浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要点 王雪青 (黑龙江省泰来啤酒有限公司，黑龙江 泰来 161000) 中图分类号 ：IX3262．5；TS261．4 文献标识码：B 糖化麦汁是酿造淡色优级啤酒的半成品。其质量优劣 4．1 一般淡色啤酒的料水比控制在 1：(4—5)，糖化锅料水 关系到酵母的营养与发酵能否正常的问题。不仅如此，它还 比为 1：(3．5—4．2)，糊化锅料水 比为 1：(4．0—5．5)。水 比的 影响到产品质量以及消耗、成本等。因此 ，如何能保证生产 调整主要是依据制定的糖化工艺温度的高低来决定的。计 出优等的麦芽汁，现把我们在糖化过程中，控制的工艺技术 算其混合后的温度应达到工艺设计要求。 要点和具体做法 ，介绍给同行，供参考： 4．2 依据麦芽质量进行合理调整加水比。浓醪糖化有利于 1 优选和使用溶解 良好的麦芽 蛋白质分解，对溶解稍差的麦芽进行稀醪糖化，可以使酶充 麦芽是啤酒的灵魂。生产优质麦汁必须选用溶解 良好 分发挥作用。溶解较好的麦芽 ，则采用浓醪糖化 ，以防止淀 的麦芽。胚乳酥脆，含酶丰富 ，糖化时间短 ，生成的可发酵性 粉水解过度。还要注意设备的蒸发量等实际情况进行综合 糖多，并能形成 良好的过滤层 ，麦汁清亮 ，泡沫丰富。因此配 考虑，才能制定出适合本厂的最佳的料水比。 制优级淡色啤酒所需麦芽应优选色泽淡黄、无病斑粒、有麦 5 糖化用水的处理 芽香味 、浸出率高、糖化力高、一 氨基氮高、粗细粉差低 、溶 啤酒酿造过程 中，水 占有相 当大的比例，水质不仅影响 解 良好的麦芽。对于溶解相对较差的麦芽，为确保麦汁组成 糖化工艺的正常与否 ，而且关系到产品的品质，影响啤酒风 份合理及麦汁组成份相对稳定，应采用与优质麦芽搭配使用 格风味。所 以酿造优级淡色啤酒首先进行水质处理是至关 的办法。其配比比例混合后，达到一级麦芽指标即可。 重要的。根据水质的实际情况进行调整，我们生产优级淡色 2 选择合理的主辅料 比例 啤酒 ，必须通过加酸方法适 当调节糖化用水 ，使糖化水 pH值 麦芽与大米之间的比例，要根据实际生产情况进行合理 达到5．4～5．6，糊化投水 pH6．0—6、5，洗糟水pH值也应达到 的原料配比。在不影响产品质量的基础上，通过有效的工艺 6—6．5，煮沸麦汁pH值可控在5．3—5．5。接上述要求，可使 控制 ，适当提高辅料的使用 比例是非常必要的。一方面，因 用 乳酸或磷酸以及盐酸来调整 ，有以下几点好处： 麦芽的价格是大米价格 的3—4倍 ，并且大米的浸出率高于 第一 ，有利于淀粉酶分解淀粉使分解反应加快，更完全 麦芽的浸出率 ，蛋白质含量和多酚物质以及脂肪的含量都低 分解，麦汁收得率 比较高。 于其它辅助原料。因此适当增加辅料对改善啤酒的风味、泡 第二 ，有利于蛋白酶的作用 ，麦汁澄清好，啤酒的非生物 持性及稳定性都有一定的好处。即使增加一些酶制剂 的使 稳定性也比较好。 用，也能降低麦汁生产成本。企业 由此产生的经济效益也是 第三 ，多酚物质浸出少，麦色泽浅 ，啤酒 口味柔和，不苦 非常可观的。辅料的使用量可根据麦芽质量及所采用 的工 杂。 艺方法 ，并结合本厂实际情况 ，一般可控制在 35％一45％之