酸莲奶的生产工艺研究.pdfVIP

食品摹II钳枝 三 艺 技 求 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 危贵茂，欧阳建华，徐安庆 (抚州职业技术学院，江西抚州344106) 摘 要：以莲子和脱脂奶粉为主要原料，以双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌(4：2：1：1)为发酵剂， 以白砂糖为调味剂，通过L。(3)正交实验确定出最佳工艺参数：白砂糖8％，复合稳定剂0．1％，接种量6％，发酵温度 41℃。酸奶与莲子均营养价值丰富，酸莲奶可以发挥双重的保健功能，更加有益于人们的健康；酸莲奶的研制也为探 索莲子深加工提供了一条新的途径。 关键词 ：莲子 ，酸莲奶 ，生产工艺 Studyonprocessingtechnologyofsourlotusmilk L蠡 WEIGui—mao，OUYANG Jian-hua，XU An—qing (FuzhouVocationalTechnologyCollege，Fuzhou344106，China) Abstract：Usinglotusandskimmedmilkpowderasmajormaterials，Bifidobacterium，Streptococcusthermophilus， 重一 LactobacillusacidophilusandLactobacillusbulgaricus(4：2：1：1)asfermentandsugarasflavoragent，thebest processingconditionsofthesourlotusmilkweredeterminedbyLq(3)orthogonalexperiment．Theresultsshowed 一 thattheoptimum fermentationtechnologywas8％ ofsugar．O．1％ ofcompound stabilizer．6％ ofinoculation rate andculturetemperature41oc．Thelotusandyogurtareboththenutritioussubstances．Thesourlotusmilkhas additivenutritiousfunctionsofthe lotusand common yogurt．Thisproductcanalso provideanew method of utilizingthe lotus． Keywords：lotus；sourlotusmilk；processingtechnology 中图分类号：TS252．54 文献标识码：B 文 章 编 号：1002—0306(2008)011—0178—03 莲 子 中含 蛋 白质 18％～20％，碳 水 化 合 物 酵剂发展 。双歧杆 菌能通过 胃进入肠道 ，x,／人体具 60％-62％，脂肪 2％，灰 分 4％及多种维 生素 ，同时还 有 良好 的保健作用 ；但单纯采J}j双歧杆菌发酵 ，风 味 含有许 多功能成分 ，如莲 心碱 、荷 叶碱 、木犀草甙 、金 较差 ，由于其专性厌氧而发酵速度慢 ，不利于生产 。 丝桃甙 、芸香甙等黄酮类物质 。祖 国医学认为 ，莲子 将莲子磨浆取 汁 ，经一定工序后接种 以上 四种乳酸 具有 滋 补 肝 。肾、益 精 明 目的功能 ，用 于治疗 目错 、眩 菌 ，利用微生物 间的共生关 系混合培养 ，经保温发酵 晕 、耳鸣 、心衰 、腰酸 、膝软 、糖尿病等症有 良好 效果 ， 后熟而制 成 的发 酵 酸 莲奶 ，是 一种 全 新 的莲 子 深 加 久服有养颜抗衰 、延年益寿 的功效 。长期 以来 ，莲子 工产 品 ，该产 品集莲子 的营养性 、滋补性与酸奶 的保 主要