速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiA ．Sci．2008，36(30)：13381—13383，13467 责任编辑 李玮 责任校对 马君叶 速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响 张敏 ，陈超 ，雷尊国，范士杰，李东涛2(1．贵州省马铃薯研究所，贵州贵阳550oo6；2．贵阳万福食品厂，贵州贵阳550o16) 摘要 [目的]研究速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响。[方法]以5个不同品种的马铃著为试验材料 ，制定薯条生产工艺流程 和工艺技术参数 ，讨论影响真空油炸薯条产品品质的主要因素。[结果]结果表明，护色液1．50‰～2．∞‰ NaQ+0．20‰～0．300~0NaH． so3+0．20‰～0．25％~ff宇檬酸、处理时间加～30min，速冻中心温度一2o℃、速冻时间40min，解冻温度45℃、解冻时间25min；油炸真空负 压参数 一0．075～一0．080MPa、脱油时间3min(离心机转速500r／min)时，可生产 出符合有关食品卫生标准的真空油炸薯条。[结论]该研 究对马铃薯的加工具有重要的指导意义。 关键词 马铃薯；速冻；真空负压；油炸；品质 ． 中图分类号 TS215 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(~o8)m 一13381—03 EffectofQuick-frozenandVacuumTechnologyontheQuaUtyoftheOil-friedPotatoGrips Minetal (PotatoResearchInstituteofGuizhouProvince，Guiyang，Guizhou55O0o6) Abstract IObjectivel皿 purposeWaStostudytheeffcetofquick-frozenandvaeullnltechnologyontheuqalityofhteoil-friedpotatochips．1Mehtodj Withhtepoattooffivedifferentvarietiesasmaterials，produeftonprocessandtechnicalpaParnetersofoil—friedpotatochipswereestablished，andsome 一 maryfactorsimpactingproductionqualiytnadoslutionswerediscussedatthesametime．R【esult]111eresultsshowedthathteCOnditionsofproducingvaeu— ulnoil—friedpoattochipswhichconform tohterelatedfoodsaniattion standardwere1．50％ 一2．00％。NaCl+0．20％。一0．30％。NaHSO3+0．2O筠。一 0．25‰ citricacidofprotectingcolornuid．20～30minoftime，一20℃ ofquick-freezecentraltemperature，40minofuq ick—freezetime，45℃ ofdefrost- ingtemperature．25 minofdefrostingtimenad一0．075一一O．08OMPaofnegativepressureparameterofoil-friedvacuuln，3minofdoffingtime (cen— trifugespe~a500r／min)．1Conclusion5 isresearchwiUbeimportantinstruetedmeaningforprocessing ofpoatto． Keywords Potato；OIlick-frozen；Vacullm；Oil—fried；Quali~ 马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大农作 庭油炸薯片。最初的工业产品为浅炸薯片条，也称为法式薯 物，适应性较强，从亚热带到温带均可栽种，且产量高、易贮 片条。因其片、条较厚，只经过轻度油炸，成品含水量高于 藏。马铃薯营养成分丰富，油炸薯片是国外具有半个多世纪 10％，外脆内软，可立即供应餐馆。远销需冷冻，经消费者解 大规模加工历史而且直到现在仍在全球走俏的果蔬