酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究.pdfVIP

研究与探讨 食品工业科技 !#$%’($)*’%**+ 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究 刘 岩，孙建华 （渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 ） !!#!$ 盐含量，无疑对健康是有益的。 摘 要：介绍了酸菜中亚硝酸盐的来源及其过量对人体的危害，通 过控制水温、浸泡时间、添加不同剂量的维生素%、大蒜进 $ 材料与方法 行实验，研究出快速减少酸菜中亚硝酸盐的方法。 关键词：酸菜，亚硝酸盐，维生素 ，大蒜 $%$ 材料与设备 % 酸菜 市场购买（为自然发酵）；大蒜泥 将去 !#$%’$(!# $%’()*%+ (+, )# (’ )% #(-) %$ )# +*)*)# *+ .*+#/# /(0#1(0) 2## *+)%,03#, *+ )*/ 皮大蒜打碎，用纱布兜裹好，在研钵中捣成蒜泥，放 4(4#5 !# #/#(3 2(/ 3(*#, %0) )%06 置4$056 ，使用时连同纱布兜一起在浸泡样品的水 3%+)%--*+6 /%(1*+6 )*’#7 )#’4#()0#7 (,,*+6 ,*$$##+) ,%/(6# %$ 8*)(’*+ . (+, 6(-*3 *+ 2()#5 中溶洗，并用手反复挤捏纱布兜内蒜泥，使其有效成 !# #/0-)/ /%2#, )() +*)*)# 2(/ /*6+*$*3(+)-9 分充分溶洗出，研钵内捣出的蒜汁用浸泡液冲洗； 78 ,#3#(/#, *+ .*+#/# /(0#1(0)5 市售口服维生素 颗粒（ 粒），使用时先用微 )*+ ,-%.#(.*+#/# /(0#1(0): +*)*)#: 8*)(’*+ .: 6(-*3 9 ())01 2 量水将其溶化；各种常规试剂。 中图分类号：!#$$% 文献标识码：’ 文章编号： （ ） ,## 分光光度计，水浴锅，电子天平等。 ())#*))+ #))$ ()*))$,*) $%! 实验方法 .-/ (%#%( 亚硝酸盐标准曲线的绘制 按常规方法进行 。 许多蔬菜水果都含有较多的硝酸盐，在运输、贮 (%#%# 样品的处理 将酸菜去除烂叶后切成#400 存、腌制等过程中，其硝酸盐在硝酸还原酶和微生物 作用下，还原成亚硝酸盐。大量的亚硝酸盐进入人体 粗细的长丝状，取 (31 按酸菜和水 (:- 的加水量，进 行不同水温、不同浸泡时间和加入不同清除剂处理 内后，可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携 后，捞出酸菜并用纱布除去水分，然后用