酸菜来源植物乳杆菌的分离鉴定与耐受性研究.pdfVIP

食 品 科 技 2010年 第35卷 第 7O期 FOODSCIENCEAND TECHNOL0Gy q：IilTH 酸菜来源植物乳杆菌的分离 鉴定与耐受性研究 王春光 ，张 雪 ，李 达 ，牛春华 ，杨贞耐 (1．吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118； 2．吉林省农业科学院农产品加工研究中心，长春 130033) 摘要：酸菜是东北地区一种传统的发酵食品，因其独特的口感深受人们的喜爱。酸菜中的乳酸 菌对其品质具有重要影响。研究从酸菜中分离筛选8株茵，经API50CH初步鉴定为植物乳杆菌， 并对8株菌的耐酸、耐胆盐特性进行研究。结果表明，8株乳酸杆菌都能够耐受pH3．0的酸度 (存活率85．3％～98．7％)和 1％的胆盐(存活率87．9％-97．0％)。其中，菌株 s2—1、s2—5、S2—6、s4— 1在pH2．0的环境中能保持生长 1h，具有较强的耐酸性。实验的研究结果为进一步研究植物乳 杆菌的益生特性提供了重要的理论依据。 关键词：酸菜；植物乳杆菌；耐酸；耐胆盐 中图分类号：TS201．3 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2010)10—0035—04 StudyontheidentificationandresistantpropertiesofLactobacillus plantarum isolatedfrOm sauerkraut WANGChun-guang，ZHANGXue2,LIDa2，NIUChun-hua2,YANGZhen-nai~ (1．CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinAgriculturalUniversity，Changchun130118； 2．CenterofAgro-foodTechnology，JilinAcademyofAgriculturalSciences，Changchun130033) Abstract：SauerkrautiSoneofthepopularfermentedvegetablefoodsforitsparticularflavorinthenortheast regions．TheLactobacilliplayan importantrole inthefermentationofsauerkraut．Inthisarticle，eightstrains isolated fr0m northeastsauerkrautwere identifiedasLactobacillusplantarum andtheirresistance to acidand bile saltwere also analyzed．The results showed thatallstrainscould survive in themedium atpH3．0 or containing 1％ bilesalt．andthesurvivalrateswere85．3％一98_7％ and87．9％一97．0％．respectively．This study providesthebasisforfurtherstudiesonpotentialprobioticpropertiesofL．plantarum． Kevwords：sauerkraut；Lactobacillusplantarum；acidtolerance；biletolerance 植物乳杆菌(L．plantarum)属乳杆菌属，为人体 型分析结合遗传特征研究表明，健康人消化道共 的原籍菌，存在于消化道(肠道及El腔黏膜)中。表 生的优势菌主要为植物乳杆菌(L．plantarum)，鼠李 收稿 日期：2010—01—14 通讯作者 基金项 目：国家 自然科学基金项 目；吉林省科技厅重点项 目；现代农业产业技术体 系建设专项资-~,(nycy