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食品中亚硝酸盐含量的测定 专 业：xxxx 班 级：xxx 姓 名：xxx 学 号：2010037102 时 间：2013/7/5 指导教师：xxx 摘要：亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，一般情况下，当人体一次性摄取300-500 mg亚硝酸盐时就会引起中毒， 称为亚硝酸盐中毒或紫绀症、肠原性青紫病等。亚硝酸盐能使血液血红蛋白中的亚铁离子氧化成高铁离子，从而使其失去结合氧的能力，阻碍体内氧的运输，使人体发生急性中毒，严重时引起生命危险。亚硝酸盐可导致维生素A的氧化破坏并阻碍胡萝卜素转化为维生素A，致使人体维生素A不足。同时进入肠胃中的亚硝酸盐遇到胺极易转化成致癌物质亚硝胺，从已经进行的实验已证实亚硝胺具有强烈的致癌性。由于亚硝酸盐的毒性严重危害健康，而亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是食物中。粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4 mg/kg，肉类中约有3 mg/kg，蛋类中约有5 mg/kg。在我国居民的膳食结构中咸菜是不可缺少的，在农村尤为突出。而咸菜中一般都会含有亚硝酸盐，所以检测咸菜中亚硝酸盐的含量势在必行。 本次试验，我们小组测定了10种不同的咸菜中亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前咸菜行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。 关键词：亚硝酸盐 ； 咸菜、肉脯、泡椒鸡爪、香肠 ； 分光光度法 目的：1.熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准。 2.掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。 3.为了探究市场中销售的一些咸菜类、香肠类以及肉脯泡椒鸡爪等中的亚硝酸盐含量，探究其含量是否符合要求。 仪器与试剂：紫外分光光度计、电子分析天平、水浴锅、研钵；亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶 液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、 盐酸萘乙二胺溶液、 亚硝酸钠标准贮备液 测定方法：1.样品制备：称取5g左右的试样置于研钵中，研磨充分，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾，摇匀，再加入0.5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，出去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。 2.样品测定：吸取20ml上述滤液于25ml具塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于25ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min后各加入2ml盐酸奈乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于538nm处测吸光值，绘制标准曲线，同时做试剂空白。 调查结果 表一 标准曲线数据 亚硝酸盐质量/ug 0 1 2 3 4 5 7.5 10 12.5 吸光值 0 0.002 0．038 0.049 0.063 0.065 0.120 0.173 0.279 根据如上数据制作标准曲线如下 图1.亚硝酸盐标准曲线 表二 各种咸菜样品的亚硝酸含量测定数据结果 样品 名称 辣香 黄瓜 酸甜卜萝克丝 海带 幼笋 香辣 盐菜 山椒 脆笋 红油 脆笋 乌江 榨菜 下饭菜 香辣 金针菇 香菜心 吸光值 0.051 0.024 0.025 0.040 0.025 0.047 0.034 0.054 0.086 0.012 亚硝酸亚含量/mg/kg 12.9 7.79 7.98 10.85 7.98 12.19 9.7 13.53 19.66 5.49 是否 合格 是 是 是 是 是 是 是 是 是 是 项目 评分标准（-2，1，0，1，2） 辣香 黄瓜 酸甜卜萝克丝 海带 幼笋 香辣 盐菜 山椒 脆笋 色泽 不均匀：-2，-1 一般：0 均匀：1，2 1 1 1 1 2 组织形态 变形，破损多：-2，-1 一般：0 组织形态完整：1，2 0 1 1 0 1 杂质 有可见的杂质：-2，-1 一般：0 无可见杂质：1，2 2 2 2 2 2 不良气味 有不良气味：-2，-1 一般：0 无不良气味：1，2 2 2 -1 2 2 香味 无香味：-2，-1 一般：0 较香：1，2 0 0 -2 1 1 酸味 无酸味：-