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2010 年1 月
专题论述 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 第31 卷第1 期
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Nisin （乳链菌肽）高产菌选育研究进展
1,2 1,* 1
张旭 ，张惠文 ，徐明恺
（1．中国科学院沈阳应用生态研究所，辽宁沈阳110016；2． 中国科学院研究生院，北京100049）
摘 要：乳链菌肽是某些乳链球菌产生的一种多肽物质，对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用，
是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂, 已经广泛应用于许多领域。综述在选育Nisin 高产菌株领域的研究新进
展，并进行展望。
关键词：乳链菌肽；诱变；选育；进展
The Review of Screening High Nisin Producing Strains
ZHANG Xu1,2, ZHANG Hui-wen1,*，XU Ming-kai1
（1．Institute of Applied Ecology，Chinese Academy of Sciences ，Shenyang 110016 ，Liaoning ，China；2．Graduate School of
Chinese Academy of Sciences ，Beijing 100049 ，China）
Abstract: Nisin, an effective, harmless and natural bio -preservative, is a kind of polypeptide produced by
Lactococcus lactis and can protect the food being spoiled by G+ bacteria. Recently, Nisin has been widely applied
in many fields. This paper reviewed the development of screening high Nisin producing strains ，as well as the the
perspectives in this field.
Key words: nisin; mutagenesis; screening; development
Nisin 是某些乳链球菌产生的一种抗菌多肽，成熟 国内Nisin 的产量还远不足以满足各个行业的需求。
的分子中含有34 个氨基酸残基，其化学结构含有由 Nisin 的进口成本很高，因此采用各种诱变手段选育高
5个硫醚桥组成的独特的内环结构，分子量为3 500 u。 产Nisin 生产菌一直是国内外研究的热点。但目前在
5 种天然的Nisin 变异体分子NisinA、NisinZ、NisinQ、 Nisin 诱变育种方面进展缓慢，多停留在发酵工艺及应
NisinU 和NisinF[1] 的氨基酸序列已经得到确认。 用领域的研究。
自1928 年美国的L.A.Rogers 等首次报道了Nisin
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