食品抗氧化剂作用机理和天然抗氧化剂.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(2)：24．26 FoodandNutritioninChina 食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂 李银聪，阚建全，柳 (西南大学食品科学学院，重庆 摘 要：本文阐述 了食品抗氧化剂的定义、分类和抗氧化机理，重点介绍 了主要的天然抗氧化剂及其应用。 关键词：抗氧化剂；自由基；作用机理；天然抗氧化剂 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质 一 是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的 外，还会和空气中的氧气发生氧化反应 ，导致食品中的 氧含量 ； 油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚 二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进 至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。误食 一 步进行； 这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在 三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化 食品中添加抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。 反应的进行 ； 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合 1 概述 能催化氧化反应的金属离子等。 中 0 1．1 食品抗氧化剂的定义”， 7 下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为 6 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮 例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。 存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但 1．3．1 抗氧化剂对油脂氧化的抑制 ’ 可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优 良的 天然油脂暴露在空气中会 自发地发生氧化反应，生 抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定 成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏 性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 (包括色、 等，是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自 香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。 动氧化遵循自由基 (也称游离基)反应机制，首先脂肪 1．2 食品抗氧化剂的分类 分子 (以RH表示)被热、光或金属离子等自由基引发 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标 剂活化后，分解成不稳定的自由基R ·和H ·。当有分子 准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 氧存在时，自由基与02反应生成过氧化物 自由基，此 按来源可分为人工合成抗氧化剂 (~IBHA、BHT、 过氧化物 自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和 PG等)和天然抗氧化剂 (如茶多酚、植酸等)。 自由基R ·，通过 自由基R ·的链式反应又再传递下去， 按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油 直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂 (以x表 溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维 示)相结合，产生稳定化合物时，反应才结束。此过程 生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸 中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产 酯等。 生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对 按作用方式可分为 自由基吸收剂、金属离子螯合 人体也会产生不 良结果 。 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传 吸收剂或单线态氧淬灭剂等。