干制牛肉火腿微生物研究进展.pdfVIP

  1. 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
干制牛肉火腿微生物研究进展.pdf

维普资讯 · 34 · 肉 类 研 究 2004年第 1期 干制牛肉火腿傲生物研究进展 马晓燕 (河北农业大学食品科技学院,保定 071001) 南庆贤 (中国农业大学食品学院,北京 100094) 孙宝忠 李海鹏 (中国农业科学院畜牧研究所,北京 10094) 摘 要 干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区的高档紧俏产品。分析研究国内 外有关干制牛肉火腿加工过程中微生物种类、变化规律及作用进展状况,对现有研究结果 进行阶段性归纳。 关键词 干制牛肉火腿 微生物 前言 相关研究工作提供参考。 同发酵香肠、火腿一样 ,干制牛肉火腿是一类以 1 干制牛肉火腿产品微生物学特性研究进展 牛胴体分割部位肉为原料,采用腌制、干燥等加工方 干制牛肉火腿是一类以牛胴 体分割部位 肉为 法加工而成的传统发酵牛肉制品。在肉制品分类方 原料,采用腌制、干燥等加工方法加工而成的传统发 面,它与火腿类别相同,从属于块状发酵肉制品类, 酵牛肉制品。已有研究表明,墨西哥 四州传统工艺 而发酵香肠属于馅状发酵肉制品类。干制牛肉火腿 生产的Cecina产 品中均含有一定数量 的细菌、霉 等块状发酵肉制品生产受加工过程 中微生物种类 、 菌、酵母菌,而巴西的Charqui产品中仅发现含有一 变化规律及作用研究尚待深入,目前仍处于传统 自 定数量的细菌、霉菌,Bresaola产 品中仅存在一定数 然发酵生产加工阶段。近年来,伴随着Bresaola、Ce— 量的细菌。 目前,有关干制牛 肉火腿中霉菌种属与 cina、Charqui等一品消费、多品享受的干制牛肉火腿 酵母数量尚属未知 ,但从 已确定种类与数量 的细菌 产品在意大利、西班牙等欧美西方发达国家逐渐由 情况看.不同产品中存在细菌种类与数量差异也较 区域性传统肉制品转变成为国家性 、国际性高档紧 大。如在 Charqui产品中,存在细菌种类主要是葡 俏产品,其加工过程中微生物种类、变化规律及作用 萄球菌属与微球菌属 ,细菌 总数一般在 6.8× 等发酵剂制备、生产与利用基础研究 已引起各干制 10cfu/g,而在Cecina产品中细菌种类主要是葡萄 牛肉火腿生产国高度关注。 球菌属与乳酸细菌,细菌总数一般在 1×10~5× 我国引进 Bundnerfleisch生产技术发展干制牛 10cfu/g之间。在Bresaola产品中发现的细菌仅有 肉火腿已有十余年历史。十余年来,Bundnerfleisch 乳酸细菌,细菌总数一般在 1×10~5×10cfu/g之 加工技术在我国优质高档牛肉生产企业应用状况表 间。 明,干制牛肉火腿生产在提高优质牛肉生产企业中 大量研究认为,中等水分产品发酵香肠、火腿 低档部位牛肉加工效益方面具有独特的作用。但受 中,不存在沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特等病原菌。 Bundnerfleisch干制牛肉火腿传统工艺生产加工周 有关Bresaola产品微生物学特性研究表明,Bresaola 期长、生产成本高、质量不稳定制约,我国干制牛肉 干制牛肉火腿产品沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特等病 火腿生产仅能满足宾馆饭店与社区高档超市肉制品 原菌安全性与其他 中等水分产 品相同,但从 Cecina 消费的小规模阶段。加入 WTo后 ,牛 肉是我 国成 与Bresaola金黄色葡萄球菌研究结果看,如果原料 本与价格优势最为明显的畜产品之一。目前,国际 肉污染严重、加工过程卫生管理不严格 、腌制或干燥 市场干制牛肉火腿产品紧缺,我国人

文档评论(0)

docinpfd + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

版权声明书
用户编号:5212202040000002

1亿VIP精品文档

相关文档