干制牛肉火腿微生物研究进展.pdfVIP

维普资讯 · 34 · 肉 类 研 究 2004年第 1期 干制牛肉火腿傲生物研究进展 马晓燕 (河北农业大学食品科技学院，保定 071001) 南庆贤 (中国农业大学食品学院，北京 100094) 孙宝忠 李海鹏 (中国农业科学院畜牧研究所，北京 10094) 摘 要 干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区的高档紧俏产品。分析研究国内 外有关干制牛肉火腿加工过程中微生物种类、变化规律及作用进展状况，对现有研究结果 进行阶段性归纳。 关键词 干制牛肉火腿 微生物 前言 相关研究工作提供参考。 同发酵香肠、火腿一样 ，干制牛肉火腿是一类以 1 干制牛肉火腿产品微生物学特性研究进展 牛胴体分割部位肉为原料，采用腌制、干燥等加工方 干制牛肉火腿是一类以牛胴 体分割部位 肉为 法加工而成的传统发酵牛肉制品。在肉制品分类方 原料，采用腌制、干燥等加工方法加工而成的传统发 面，它与火腿类别相同，从属于块状发酵肉制品类， 酵牛肉制品。已有研究表明，墨西哥 四州传统工艺 而发酵香肠属于馅状发酵肉制品类。干制牛肉火腿 生产的Cecina产 品中均含有一定数量 的细菌、霉 等块状发酵肉制品生产受加工过程 中微生物种类 、 菌、酵母菌，而巴西的Charqui产品中仅发现含有一 变化规律及作用研究尚待深入，目前仍处于传统 自 定数量的细菌、霉菌，Bresaola产 品中仅存在一定数 然发酵生产加工阶段。近年来，伴随着Bresaola、Ce— 量的细菌。 目前，有关干制牛 肉火腿中霉菌种属与 cina、Charqui等一品消费、多品享受的干制牛肉火腿 酵母数量尚属未知 ，但从 已确定种类与数量 的细菌 产品在意大利、西班牙等欧美西方发达国家逐渐由 情况看．不同产品中存在细菌种类与数量差异也较 区域性传统肉制品转变成为国家性 、国际性高档紧 大。如在 Charqui产品中，存在细菌种类主要是葡 俏产品，其加工过程中微生物种类、变化规律及作用 萄球菌属与微球菌属 ，细菌 总数一般在 6．8× 等发酵剂制备、生产与利用基础研究 已引起各干制 10cfu／g，而在Cecina产品中细菌种类主要是葡萄 牛肉火腿生产国高度关注。 球菌属与乳酸细菌，细菌总数一般在 1×10～5× 我国引进 Bundnerfleisch生产技术发展干制牛 10cfu／g之间。在Bresaola产品中发现的细菌仅有 肉火腿已有十余年历史。十余年来，Bundnerfleisch 乳酸细菌，细菌总数一般在 1×10～5×10cfu／g之 加工技术在我国优质高档牛肉生产企业应用状况表 间。 明，干制牛肉火腿生产在提高优质牛肉生产企业中 大量研究认为，中等水分产品发酵香肠、火腿 低档部位牛肉加工效益方面具有独特的作用。但受 中，不存在沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特等病原菌。 Bundnerfleisch干制牛肉火腿传统工艺生产加工周 有关Bresaola产品微生物学特性研究表明，Bresaola 期长、生产成本高、质量不稳定制约，我国干制牛肉 干制牛肉火腿产品沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特等病 火腿生产仅能满足宾馆饭店与社区高档超市肉制品 原菌安全性与其他 中等水分产 品相同，但从 Cecina 消费的小规模阶段。加入 WTo后 ，牛 肉是我 国成 与Bresaola金黄色葡萄球菌研究结果看，如果原料 本与价格优势最为明显的畜产品之一。目前，国际 肉污染严重、加工过程卫生管理不严格 、腌制或干燥 市场干制牛肉火腿产品紧缺，我国人