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干制牛肉火腿微生物研究进展.pdf
维普资讯
· 34 · 肉 类 研 究 2004年第 1期
干制牛肉火腿傲生物研究进展
马晓燕 (河北农业大学食品科技学院,保定 071001)
南庆贤 (中国农业大学食品学院,北京 100094)
孙宝忠 李海鹏 (中国农业科学院畜牧研究所,北京 10094)
摘 要 干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区的高档紧俏产品。分析研究国内
外有关干制牛肉火腿加工过程中微生物种类、变化规律及作用进展状况,对现有研究结果
进行阶段性归纳。
关键词 干制牛肉火腿 微生物
前言 相关研究工作提供参考。
同发酵香肠、火腿一样 ,干制牛肉火腿是一类以 1 干制牛肉火腿产品微生物学特性研究进展
牛胴体分割部位肉为原料,采用腌制、干燥等加工方 干制牛肉火腿是一类以牛胴 体分割部位 肉为
法加工而成的传统发酵牛肉制品。在肉制品分类方 原料,采用腌制、干燥等加工方法加工而成的传统发
面,它与火腿类别相同,从属于块状发酵肉制品类, 酵牛肉制品。已有研究表明,墨西哥 四州传统工艺
而发酵香肠属于馅状发酵肉制品类。干制牛肉火腿 生产的Cecina产 品中均含有一定数量 的细菌、霉
等块状发酵肉制品生产受加工过程 中微生物种类 、 菌、酵母菌,而巴西的Charqui产品中仅发现含有一
变化规律及作用研究尚待深入,目前仍处于传统 自 定数量的细菌、霉菌,Bresaola产 品中仅存在一定数
然发酵生产加工阶段。近年来,伴随着Bresaola、Ce— 量的细菌。 目前,有关干制牛 肉火腿中霉菌种属与
cina、Charqui等一品消费、多品享受的干制牛肉火腿 酵母数量尚属未知 ,但从 已确定种类与数量 的细菌
产品在意大利、西班牙等欧美西方发达国家逐渐由 情况看.不同产品中存在细菌种类与数量差异也较
区域性传统肉制品转变成为国家性 、国际性高档紧 大。如在 Charqui产品中,存在细菌种类主要是葡
俏产品,其加工过程中微生物种类、变化规律及作用 萄球菌属与微球菌属 ,细菌 总数一般在 6.8×
等发酵剂制备、生产与利用基础研究 已引起各干制 10cfu/g,而在Cecina产品中细菌种类主要是葡萄
牛肉火腿生产国高度关注。 球菌属与乳酸细菌,细菌总数一般在 1×10~5×
我国引进 Bundnerfleisch生产技术发展干制牛 10cfu/g之间。在Bresaola产品中发现的细菌仅有
肉火腿已有十余年历史。十余年来,Bundnerfleisch 乳酸细菌,细菌总数一般在 1×10~5×10cfu/g之
加工技术在我国优质高档牛肉生产企业应用状况表 间。
明,干制牛肉火腿生产在提高优质牛肉生产企业中 大量研究认为,中等水分产品发酵香肠、火腿
低档部位牛肉加工效益方面具有独特的作用。但受 中,不存在沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特等病原菌。
Bundnerfleisch干制牛肉火腿传统工艺生产加工周 有关Bresaola产品微生物学特性研究表明,Bresaola
期长、生产成本高、质量不稳定制约,我国干制牛肉 干制牛肉火腿产品沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特等病
火腿生产仅能满足宾馆饭店与社区高档超市肉制品 原菌安全性与其他 中等水分产 品相同,但从 Cecina
消费的小规模阶段。加入 WTo后 ,牛 肉是我 国成 与Bresaola金黄色葡萄球菌研究结果看,如果原料
本与价格优势最为明显的畜产品之一。目前,国际 肉污染严重、加工过程卫生管理不严格 、腌制或干燥
市场干制牛肉火腿产品紧缺,我国人
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