牛乳中酪蛋白的结构特性和其应用.pdfVIP

维普资讯 冰淇淋、乳品工业特辑／乳品I业 嚏品l案 葡萄糖不能得到很好的分离 所以在本次研究中采用 葡萄糖氧化酶法专一性测定葡萄糖的含量 ，而用高效 液相色谱仪测定半乳糖和乳糖含量。 3．3．1 葡萄糖变化 在本次实验中，葡萄糖在酸奶 试样中没有检出，说明葡萄糖又很快被发酵剂菌体细 胞利用代谢掉一发酵剂菌体细胞代谢葡萄糖是通过糖 酵解途径 ，所产生的能量供菌体细胞生长代谢的需 要。普通酸奶制品葡萄糖不存在说明糖酵解途径的各 种作用酶活性投有受到抑制或活力损失较少 ，们能将 葡萄糖全部分解代谢掉，故制品中没有葡萄糖存在 33．2 乳糖 、半乳糖变化 由表 2可以看 出，酸奶制 旧圜中酪蛋白的 品在贮存过程中乳糖含量随贮存时间延长而逐渐下 降。但下降的幅度逐渐减小。这是由于菌体生长利用 乳糖产生乳酸，乳酸反过来抑制菌体细胞造成的。说 结构特性及其应用 明并不是由于乳糖的耗尽而使菌体细胞的生长繁殖受 到抑制，而是由于介质酸度下陴和温度造成的。 图3a、b分别为酸奶制品中糖分含量的高教液相 上海水产太学食品学~(200090) 李晓晖 色谱 ，a为标准曲线 ，b为贮存第一天糖分含量变化 《略) 表 2 普通酸奶制品在贮存过程中檐分含量变化 摘 要 含量 {％) 第一无 第三无 第五无 第^天 第十五无 酪蛋白及其制品具有较高的营养价值和优 良的功 半乳糖 0．80 086 0．90 095 1．05 能特性，本文概述了牛乳中酷蛋白的组成及其结构特 乳糖 2．56 2．19 1．93 l80 l48 性，并针对其各种特性概述了在食品I业中的应用情 半乳糖的含量是随贮存时间的延长而逐渐增加 况 。 的。菌体细胞将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖后，半乳 关键词 酪蛋 结构特性 应用 糖在乳糖存在的条件下不被菌体细胞利用，而逐步积 Abstract Caseins haveexceUentfunctionalproperties 累起来，故半乳糖的含量逐渐增加。 andnutritiona／w：due．lltispape~ re’jethestructureand 4． 结 论 pmpetliesofbovine milk caseinandtheirapplicationsin 普通酸奶制品于 12℃贮存 ，在贮存过程中酸度逐 foodindustry 渐提高 ，发酵剂菌的数量也呈下降趋势 ，但保加利亚乳 Keywords casein structllreandpmperv【 applica- 杆菌耐酸能力较强，故菌数下降幅度较小。在本次研 tion 究的酸奶样品中，经测定没有葡萄糖存在，乳糖含量随 牛乳中含有大量 的蛋 白质 ，其宙量约为牛乳的 贮存天数的增加下降而半乳糖含量增加。 33％～35％，丰要有酪蛋白、乳 白蛋白、乳球蛋 白、乳 主要参考文献 铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类 ，每种蛋 白质 [110bennanhFermentedMilks．ApplOSlInc 1985，New 构成的氨基酸种类数量均不相嗣，因此其生理功能也 Y0rk．NY 不相嗣。 【2】RobertW Hutkins，eta1pHHomeostasisinLactic 酪蛋 白(casein)中含有人体必需的8种氡基酸．是 AeidBactrJa，JDailyS,c1．1993(76)：2354～2365 一 种全价蛋 白质 {PER值为 2．5)，能够为生物体生长 [31M LRichmondSeparationofCarbohydratesinDairy 发育提供必需的氨基酸，除了营养功能外，其在动物消 Pr