茶叶加工中微生物的研究进展.pdfVIP

维普资讯 第 20卷 第 12期 乐山师范学院学报 Vo1．20，No．12 2005年 12月 JournalofLeshanTeachersCollege Dec．2005 茶gl／]g工巾微生物昀研穷进展 尹旭敏 ’王雪萍z 姜 波 齐桂年 (四川农业大学 1．信息与工程技术学院；2．林学院 茶学系，四川 雅安 625014) 摘 要：微生物在茶叶加工中作用广泛，本文主要对黑茶、红茶、茶饮料和茶废弃物中微生物研究现状进行总结。并探 讨了茶叶加工中微生物存在的一些问题及对策，展望了微生物在茶叶加工领域中的发展前景。 关键词 ：微生物 ；黑茶；红茶；茶饮料 ；茶废弃物 中图分类号：Q946 文献标识码：A 文章编号：lOO9—8666(2oo5)12—0078—03 随着科学技术 的发展及农业可持续发展的需要 ，生 风味。 态系统中各生物种问相互协调和相互促进的功能被愈 1．1．2 伏砖茶 来愈多地发现并充分利用到各个领域。其中不少微生物 王志刚等圜对茯砖茶中关于微生物的种类进行了较 被应用于茶业领域，用以提高茶叶产量，防治茶树病虫 为详细的论述。他认为，茯砖茶中霉菌相的优势茵是散 害，进行茶叶保鲜贮藏和提高成品茶的质量等。本文就 囊茵属的种类，冠突散囊茵是主要的，也是出现频率最 茶叶加工中微生物种类及组成等方面的研究现状进行 高的种类，其它还有问型散囊茵、谢瓦散囊茵、匍匐散囊 总结，探讨 了茶叶加工中微生物存在的一些 问题及对 茵、阿姆斯特丹散囊茵等，非散囊茵属的霉菌出现频率 策，并展望了微生物在茶叶加工领域中的发展前景。 也较高，主要是黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉等。在发花初 期，有一定量的黑曲霉、青霉，及其他霉菌存在 ，但当优 1 茶叶加工中的微生物 势茵——冠突散囊茵生长起来后，这些霉菌的生长则被 1．1 黑茶加工与微生物 抑制。研究表明，发花是茯砖茶所特有的工艺过程，进入 1．1．1 黑毛茶 发花工序后 ，砖坯温度已逐渐冷却至接近室温，湿热作 目前，对于制茶过程中的微生物研究越来越多，随 用强度大大减弱。然而，正是在这种温、湿条件下，茯砖 着研究的不断深入，人们越来越认识到微生物在茶叶加 茶中优势微生物种群——冠突散囊茵得以大量繁殖 ，它 工中的重要性，这在黑茶制造 中尤显突出。镜检鉴定研 们从茶叶中吸取可利用态基质，进行代谢转化，在满足 究表 明n嘿茶在渥堆 中微生物群落主要是酵母 、霉菌和 自身生长发育的同时，也产生各种胞外酶(如多酚氧化 细菌。其 中以酵母茵最多，且为假丝酵母 (Candidasp．)中 酶、果胶酶、纤维素酶、蛋 白酶等)，作为有效的生化动 的种类 ；霉菌则以黑曲霉 (AspergiUusniger)占优势，其次 力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转 为青霉(Penicillismsp．)；细菌为无芽孢短小杆菌等。黑曲 化。因此，发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益 霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋 白酶等 优势茵——冠突散囊茵大量生长繁殖，并借助其体内的 酶类 ，这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物 物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成 质进行分解、水解、氧化与转化形成了黑茶特征性品质 分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。 收稿 日期：2005-07—29 作者简介：尹旭敏 (1978-)，女 ，内蒙化德人 ，四川农业大学信息与工程技术学院2003级硕士研究生。 78