蒸煮是控制冻煮小龙虾微生物的有效方法.pdfVIP

蒸煮是控制冻煮小龙虾微生物的有效方法 The Boiling Is The Effective Method Of Controlling Microorganism For Frozen Boiled Crawfish 济宁出入境检验检疫局 甄理（Jining Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Zhenli ） 摘要： 本文以广义的角度从出口冻煮小龙虾生产工艺、控制的微生物 种类及其相应的耐热性和致病隐患等几方面,分析了蒸煮是控制小龙 虾生产加工过程中微生物的有效方法以及影响蒸煮的因素有蒸煮数 量、加工季节和虾体大小。 Abstract: In terms of process flow, the category of microorganism and it’s nature of heat-resistance and pathogenicity, the article analyse from extensive perspective, and conclude that the boiling is the effective way to control the microorganism of crawfish and also analyse such factors affecting the boiling as amount ,processing season and size of crawfish. 关键词：蒸煮 控制 冻煮小龙虾 微生物 Key words: Boiling, Control, Frozen boiled crawfish, Microorganism 前言：出口冻煮淡水小龙虾及其制品（以下简称出口冻煮小龙虾）是 我国主要出口食品之一，主要输往美国和欧盟等发达国家。出口冻煮 小龙虾是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点 项目。近几年，人们关注的重点总是药物残留，微生物问题似乎已经 不是什么大问题，而作为野生冻煮小龙虾的加工出口，微生物是生产 加工过程中卫生控制的重点之一，稍有不慎就会酿成大的质量问题。 近期由微生物引起的食品事故时有发生，如四川发生的猪链球菌感染 事件，微生物问题成为消费者关心的重点。因此，出口冻煮小龙虾微 生物的控制显得极为重要，蒸煮是其加工过程中控制微生物的关键环 节之一。笔者从广义的角度谈谈蒸煮在控制微生物中应关注的几个问 题。 1．蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一 我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的 企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。在HACCP体系 中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制 点 （CCP）。其加工工艺是：原料验收 （CCP）清洗虾蒸煮 （CCP） 1 2 冷却剥虾壳、去头、去肠腺分级、称重、真空封装 速冻装箱、金属探测（CCP3 ）冷藏贮存。在出口冻煮小龙虾 的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3 个CCP，其中蒸煮是 第二个关键控制点（CCP），用来控制微生物危害。设定其关键限值（CL） 2 为蒸煮温度（Temperature）≥98℃和蒸煮时间（Time）≥3 分钟（min） 两个参数；实际操作限值（OL）为不低于100℃，时间不少于3 min。 2．控制的微生物种类 按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个 指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种 致病微生物。 3．微生物的污染来源 微生物的污染来源大致分以下两种情况： 3．1 原料虾的污染来源：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤 弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌 和创伤弧菌的宿主是港湾水域。因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主 要来源于原料的捕捞水域。 3．2 产品的污染来源：加工成品中若出现上述微生物超标或检出现 象，有两种可能：一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大