米渣蛋白酶解及酶解物功能性质研究.pdfVIP

维普资讯 ANDFERMENTATIONINDUS 米渣蛋 白酶解及酶解物功能性质研究 陈升军，熊 华 ，李 庭 ，齐金峰，黄 军，彭地纬 (南 昌大学 ，教育部食 品科学重点实验室 ，江西南 昌，330047) 摘 要 以米渣为原料，通过实验确定用复合胰蛋 白酶进行限制性酶解，用酶量为 1 ，酶解工艺条件 ：酶解温 度为 50~C，固液 比为 1：5，pH 为 8，酶解 时间3h；并对蛋 白酶解物的溶解性、乳化性及乳化稳定性、粘性、粒度 分布等功能性质进行 了研究，发现蛋 白酶解物的功能性质较原来蛋 白质有显著提高。 关键词 米渣 ，蛋 白酶，酶解 ，功能性质 米渣是生产糖浆的副产 品，蛋 白质含量在 60 司(瑞典)；755B紫外可见分光光度计 ，上海精密科学 以上 ，氨基酸组成合理，是少有 的无抗原植物蛋 白质 仪器有限公司；DGG一9123AD台式 电热恒温鼓风干 来源 ，但多年来都被简单地当作饲料处理 ，生物利用 燥箱 ，上海森信实验仪器有限公司；RE-52AA真空旋 率不高 ，经济价值也很低 。目前 ，米渣 中提取大米蛋 转蒸发仪 ，上海亚荣生化仪器厂；NDJ一9S数显粘度 白的方法主要有碱洗酸沉法 、纤维素酶和酸洗法、碱 计 ，上海精密科学仪器有限公司；FSH-II型高速电动 酶两步法等 [1]。但是上述方法在提取过程 中采用 匀浆器，江苏金坛市环宇科学仪器厂。 较高浓度的碱溶液，蛋 白质中赖氨酸与丙氨酸发生缩 1．3 方 法 合反应 ，生成有毒化合物 ，赖氨酸营养价值大为降低 ； 1．3．1 米渣酶解 且成品颜色深，味道苦 ，实用性差。因此 ，从经济角度 酶解工艺流程 ：米渣一酶一加水一调节 pH值一 上看 ，该方法所得蛋 白质 回收率低 ，产品功能性质也 调温一酶解 (随时调解 pH值)一 灭酶一 离心一酶解 未得到改善。本研究拟采用蛋 白酶酶解的方法提取 液一测定蛋 白提取率和水解度 。 米渣 中的蛋白质。方法反应条件温和，对蛋 白质的影 以水解度和提取率为标准 ，确定合适的蛋白酶及 响很小 ，可以很好地控制反应条件。并对酶解后的酶 其使用量。选择酶解因素的影响水平进行 L。(3)正 解物进行功能性质研究 ，以此开发米渣蛋 白的营养价 交试验 ，通过显著性分析，确定酶解工艺条件 。 值和应用价值 。 1．3．2 分析检测方法 1．3．2．1 蛋 白质提取率 (RE)的测定 1 材料与方法 尺E／％一 × 00 1．1 材 料 米渣，江西省恒天实业有限公司；复合胰蛋白酶 1．3．2．2 蛋白质水解度 (DH)的测定 (活力 4ooou／g)、中性蛋 白酶 (活力 130ooou／g)、 DH ／96／一 ×100 n t0t 风味蛋白酶 (活力 500LAPU／g)、碱 性蛋 白酶 (活力 式 中：h，蛋 白质水解后每克蛋 白中被裂解 的肽 450PU／g)诺维信公司(中国)；浓硫酸、甲醛 、盐酸、 键 的量 (mmol／g蛋 白质)，即为氨基