超高压技术在水产品加工中的应用3.pdfVIP

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2017-08-08 发布于重庆
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超高压技术在水产品加工中的应用3.pdf

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超高压技术在水产品加工中的应用3.pdf

298 2012, Vol. 33, No. 01 食品科学 ※专题论述超高压技术在水产品加工中的应用郝梦甄，胡志和* (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300 134) 摘要：超高压加工技术可用于食品杀菌、灭酶、保持自然风味与质构改善等，是目前国际上最热门的食品加工技术之一。本文介绍了超高压加工的基本原理，综述了超高压在杀灭水产品中微生物，提高贮藏性能，改善水产品品质，提取色素等水产品加工中的应用。关键词：超高压；水产品；加工 Application of Ultra High-pressure Technology in Aquatic Product Processing HAO Men g-zhen ，HU Zh i-he* (Tianj in Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianj in University of Commerce, Tianj in 300 134, China) Abstract ：Ultra high-pressure technology can be used for food sterilization , enzyme inactivation, natural flavor maintenance and texture improvement, which is one of the most popular technologies for food processing all over the world. In this paper, the basic working principle of ultra high-pressure technology and its application in the sterilization , improvement of storage properties and quality and extraction of color substances for aquatic products are introduced and discussed. Key words ：ultra high -pressure ；aquatic product ；processing 中图分类号：TS254 .4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(20 12)0 1-0298-07 水产品是人类重要的食物来源之一，营养价值后，在室温下以400 ～600MPa 的压力处理10 ～30min ，高，其中鱼类含有丰富的蛋白质，属于完全蛋白，软达到杀菌目的，同时保持了果实原有的色香味，V C 保体类( 如牡蛎、扇贝、乌贼) 含有的氨基酸全部为必需留量也大大提高；日本的松本正等人对5 种小菜真空包 [ 1-3] 氨基酸。但传统水产品加工方法通过破坏非共价键使装后以300 ～4 00M P a 的压力处理，杀死酵母菌，提高