超高压食品加工技术的研究进展36993.pdfVIP

第 3期 (总第 34期) 农产 品加工 ·学刊 No．3 2005年 6月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Jun． 文章编号 ：1671—9646(2005)03—0016—02 超高压食品加工技术的研究进展 潘 巨忠 ，薛旭初 ，杨公明 ，康孟利 (1．宁波市农产 品加工研究中心，宁波 315040；2．西北农林科技大学，陕西 杨凌 712100) 摘要：对超高压技术在国内外的发展概况、超高压作用机理、超高压食品加工技术和高压加工食品能保持其原色、原 味及食品营养成分的优越性进行了综合的分析与论述。简单介绍了超高压设备，分析了操作工艺，得出了高压食品 加工技术应该进一步研究的结论。虽然超高压加工存在一次性投资大、密封等技术问题，但仍有广阔的发展前景。 关键词：食品加工；超高压；新技术；工艺 中图分类号 ：TS205．9 文献标志码 ：A ResearchProgressofProcessTechnologyofUltra—llighPressureFood PanJuzhong，XueXuchu，YangGonsming，KangMengli (1．NingboAgnculturalProductsProcessingResearchCenter，Ningbo315040，China； 2．NorthwestSci—techUniversityofAgricultureandForestry，Yangling，Shaanxi712100，China) Abstract： Thepaperdescribed theprocesstechnologyofultra—high pressurefood， itsdevelopmentoverview athomeand abroad， ultra—hJgh pressurefunctionmechanism ，thehigh—pressurefoodcallkeep itsprimary color，originalsmell，and superiorityofthefoodnutritionallabelingtoprocessfood．And ithasmade simple introductionandanalysistocraftofoperat— ing to thehigh—pressureequipment．Thatshould be studiedfurtherwhiledrawing theprocesstechnoloyg ofhigh—pressure food， though thereislump—sum large investment， technologicalquestionofsealing etc， butitssomewidedevelopment prospects． Keywords：foodmaking；ultra—highpressure；newtechnoloyg 随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存 究了很多年。但 由于超高压技术上的难题，这一研究 方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方 成果并没有被实际应用 。直到 1986年，日本京都大 面广泛关注的 “高新技术”之一，被誉为 “当前七大 学林立九教授提出超高压技术在食品工业上应用，并 科技热点”、 “21世纪十大尖端科技 ”。高压处理 使其成为一种可行的商业加工手段，于 1990年开发 过程是一个纯物理过程 ，具有瞬间压缩 、作用均匀、 了世界第一高压食品——果酱 ；除日本外，美国、 操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超 巴西、韩国和欧洲的许多国家都先后对高压食品加工 高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最 原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛深人的 大优越性在于这种技术是 目前人们发现的能最好保持 研究，并已开始向市场提供高压食品；在欧洲，法国 食物天然色