超高压技术在食品加工中的应用与研究进展.pdfVIP

热 点 超高压技术在食品加工中 论 坛 的应用与研究进展 , 1 12 1 3 张 英 ,白 杰 ,张海峰 ,王换玉 ( 宁夏大学农学院,银川 ;宁夏食品检测中心,银川 ;包头科发高压科技有限责任公司,内蒙古 ) 1. 7500212. 7500013. 014030 摘 要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。对超 高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的 s 发展前景进行了展望。 s 关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景 e c o r inFoodIndustry P , 1 12 1 3 , , , ZHANGYingBAIJieZHANGHai-fengWANGHuan-yu ; 年第 期 AnalyticalCenterofFood,Yinchua750001,China 2008 5 保鲜 e 与 ( ) g Abstract:Usingtheultra-highpressureUHP 加工 a (总第 期) 48 r o tionedinthispaper. ; ; ; Keywords:ultra-high pressure t foodindustryapplicationprospect S 中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( ) TS205 A 1009-6221200805-0018-04 食品超高压技术是指将软包装或散装的食品 保持被加工食物天然的色、香、味及营养成分,同 放入密封的、高强度的施加压力容器中,常以水或 时又能有效地克服传统的热加工方式处理食品 矿物油等流体作为传递压力的介质,在高静压(一 所带来的种种缺陷,给食品加工业注入了新的活 般在 压力以上)条件下处理一定时间,以 力。超高压技术与传统的热处理相比,可以保留更 100MPa 达到贮藏保鲜食品的目的。当食品在液体介质中 多的营养成分,减少热敏成分的损失,并且不会产 体积被压缩后形成高分子物质立体结构的氢键、 生热处理所带来的蒸煮味,因此能够更好地保持 离子键、疏水键等非共价键即发生变化 [1] ,结果导致 食品原有的性状与风味 。 蛋白质变性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物等被 目前,超高压技术已被应用于果汁、果酱、肉 杀死。但在此过程中,对构成蛋白质