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食品安全性的风险评价 风险评估 风险管理 风险情况交流 危害与风险的概念 (食品安全)危害： 食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 有导致对健康不利作用的潜在可能 (食品)风险: 是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。 Risk Hazard风险与危害 通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 风险评估: 要素 风险评估: 目标 描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性 1．危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。 食品中的危害 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 2．危害特征描述 对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。 危害特征描述所期待得到的是建立起剂量—反应关系。 3．暴露（量）评估 对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。 4．风险描述 根据危害确认、危害特征描述和暴露（量） 评估，对某一给定人群的已知或潜在的健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。 二. 风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康 权衡政策措施的过程 实行的措施取决于 ‘可接受的风险’ 风险管理: 要素 风险管理的初步活动 食品安全问题的确认 为后续的行动建立风险档案并排序 初步选择控制对策 风险管理选择的评价 风险管理决策 决策的实施 对风险管理决策的效率进行监测与回顾 风险管理: 目标 选择措施，把食品风险降低到可接受的水平 鉴定食源性危害的相对重要性 建立措施框架，使风险降低到可接受水平 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价 三. 风险交流 在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。 包括风险评估解释和风险管理决策基础。 风险交流: 要素 风险的性质 风险及相关不确定性和限制性的评估 风险管理选择 风险管理措施如何在控制风险中发挥作用 风险交流: 目标 确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中 促进各机构进一步参与风险分析的过程 促进作出一致的、透明的和有效的决策 增进对决策及决策过程的了解 有关变化性（不确定性）和未知性 未知性 （不确定性）– 因缺乏有关方面的知识所致 变化性 – 指数量在一群体中的分布 如：饮食的量，暴露给危害的时间，对寿命的预测，等 未知性（不确定性） 未知性（不确定性）是对人们缺乏知识的定量的表达 额外的测量或额外的信息的弥补可以降低未知性（不确定性） 未知性（不确定性）是主观意识决定的，无法证实 未知性（不确定性）的种类很多，如：食品加工过程的未知性，模型的未知性，数据的未知性，统计学上的未知性 不确定因素来源于两个假设： 试验动物的化学物接触影响可能用于预测对人的影响 高剂量水平影响能准确地与低剂量水平相关 变化性 指所模拟的物质内的不均一性，包括随机变化性和个体间的相互变化性 变化性是无法通过额外的测量和信息来降低的 风险管理措施: 举例 食品标准: 限制食品中化学物的剂量 (如：MRLs, MLs, 禁止), 微生物限量, 标签警示语句 (如：过敏性） 指南 (如：污染物, 微生物污染) 操作规程 （如：良好卫生操作, 营养要求) 培训项目/资料 (如：孕妇食品中的李斯特菌和汞) 风险管理过程 * 我国食品安全性评价方法 （二） 张文娟 毒理学系 公共卫生与热带医学学院 风 险 分 析 风险分析的目标 风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流。 食源性危害风险允许水平的决定 促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善 风险分析 – 定义* 风险评估 由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。