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2010 年 第 5 期 广 东 化 工
第 37 卷 总第 205 期 · 49 ·
菠萝蛋白酶酶活力影响因素及测定酶活力方法的研
究进展
欧英杰
(广东省食品工业公共实验室 广东省食品质量监督检验站，广东 广州 510308)
[摘 要]文章阐述了湿度、温度、pH、糖类、金属离子、聚乙二醇、有机溶剂和抗氧化剂等各种因素对菠萝蛋白酶酶活力的影响；以及测
定菠萝蛋白酶酶活力的方法：福林法、C.D.U 法、紫外分光光度法和 G.D.U 法。其中某些因素具有提高酶活力的作用，某些因素则会抑制酶活
力。几种酶活力测定方法在试剂的繁简，操作的复杂性，以及测定灵敏度上均有优劣。
[关键词]菠萝蛋白酶；酶活力；稳定性；测定方法
[中图分类号]TQ [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2010)05-0049-03
Research Progress on the Stability and Determination of Bromelain Activity
Ou Yingjie
(Guangdong Provincial Public Laboratory of Food Industry; Guangdong Food Quality Supervision and Inspection
Station, Guangzhou 510308, China)
Abstract: The paper researched the effect of diffenent factors on bromelain activity and the determination of enzyme activity. There were many factors,
including humidity, temperature, monosackcharide, polyethylene, metal ions, organic solvents, and so on. Some factors increased the enzyme activity obviously, but
some had the oppositionary effect. There were Folin determination, C.D.U determination, UV spectrophotometry determination and G.D.U determination for
determining the enzyme activity. Different methods had different character in reagent, operation and sensitivity.
Keywords: bromelain ；enzyme activity ；stability ；determination
菠萝蛋白酶属巯基蛋白酶，是从菠萝植株中提取的一种蛋 的最适温度会有所降低。
白水解酶系，主要存在于菠萝的茎和果实中。因其能分解蛋白 章佩芬等的实验结果显示，菠萝蛋白酶的较佳反应 pH 在
质、肽、脂和酰胺，具有较高的生物活性，在各个生产领域中 6.5～7.5 之间，在 pH=7.1 附近达到最
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