大豆7S与11S球蛋白的结构与功能性质.pdf

1998年 12月 中国粮油学报 一 Vo1．13，No．6 第 13卷第6期 大豆7S和 11S球蛋白的结构和功能性质 —r f 周瑞宝 周 兵 f() 0、} (郑州粮食学院，，郑弼—；五；郏硒露稃 产：，郑州 450053) 、 f T(； P【 摘 要 主要介绍了大豆7s和11S球蛋白的结构和功能l生·质。大豆蛋白质各个成分的分子量有所不同，按 超速离·分离系数可分为2S、7S、11S、和 15S4个组份。7S蛆份 占总蛋白质的30．9％，它是 由4种不同大豆蛋 白 所组成，7s球蛋白占7S组份的50％，它是由糖蛋白所组成。11S组份占总大豆蛋白质的41％，而且都是单一的 llS球蛋白，11S球蛋白的等电点为DH4．64。 关键词查兰竺皇 堡墨皇11S球蛋白 谐车勾 助 TheStractureandFunctionalPropertiesofSoybean7S andl1SGlobulinProteins ZhouRuibao ZhouBing (ZhengzhouGrainCollege’，Zheng~hou 450052；ZhengzhouOilsandFatsChemicalFkt0 ，Zhengzllon 450053) Abstract esoybena proteincontainsarangeofdifferentmolecularweisatcomponents．TheseproteinsareflOWknown StS2S，7S，11Sand15Sfractionsbasedonsedraentafioncoefficients(S20，)ofuhracentrifugation．ne7Sfractionaccountsfor about30．9％ofthetotalproteinandcontainsfourdifferenttypesofprotein．11】e7Sglobulincontainsaglyeoproteinwhich comorisesover0ne—halfof山e7Sfraction．11】e11Sfractionaccountsforabout41％ of thetotalproteinandocntaiI18onlya singlellSglobulinprotein．The11SisoeleetricpointispH4．64． Keywords soybena proteins，7Sglobulin，11Sglobulin 0 前言 1 大豆蛋白质的主要成分 大豆蛋白质的加工和利用，需要大豆蛋白质的物 大豆种子蛋白质，除了有少部分生理活性的蛋白 理、化学、生物化学、物理化学和种子化学诸方面的理 之外，主要是贮存于子叶亚细胞结构一蛋白体中的蛋 论知识。大豆蛋白质主要是7s和 l1s球蛋白。不论 白。应用超速离心分离方法对大豆蛋白质分离分析。 在大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白，或豆腐等产品生产 按照沉降模式，在0．5离子强度的介质溶液中，可分为 中，采用国产设备或进 口机械，只要能系统掌握大豆 2s、7S、11S和 15S(S是蛋白质超速离心机组份分离时 7s和11S球蛋白的蛋白分子结构和它的性质，就能在 的单位，IS=1／10”秒)4个主要的组份 ，它们的比例 大豆加工中，遵循大豆蛋白质的变化规律，按生产规 成分为9．4％，43％，43．6％和4．6％。除了2s和 15S 范生产制造出功能特性好的质量稳定的大豆蛋白质 两个含量少的组份之外，主要的组份就是7S和 l1s。 产品。