大米储藏保鲜技术现状及研究进展_曲春阳.pdfVIP

·22 · 粮 　食 　储 　藏 　 2009 (3) 粮食储藏技术 大米储藏保鲜技术现状及研究进展 曲春阳　刘 　鹏 　屠 　康 (南京农业大学食品科技学院 , 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ,南京 　2 10095) 摘 　要 　在简要介绍大米储藏过程中品质下降机理及其影响因子的基础上 ,重点比较分 ( ) 析了大米的常用储藏方法 包括 :常温储藏 、低温储藏 、气调储藏 、化学储藏 和保鲜包装新技术 (如 :60 Co 和电子加速器辐照保鲜 、纳米保鲜膜保鲜技术 、生物源保鲜剂保鲜技术 、微波处理技 ) 术等 ,并结合大米储藏的发展趋势 ,提出了大米储藏保鲜技术的研究方向。 关键词 　大米 　储藏 　保鲜技术 　　全世界大米年产量在 5 . 2 亿吨左右 ,约有 39 个 谷收获后经自然晒干至安全水分以下 ,然后碾成大 国家高达 10 亿以上人口以大米为主要食物 ,尤以亚 米进行常温库存或缸 、桶 、编织袋等储存 。这种储藏 洲对稻米的依赖性最强 ;其中我国年生产大米 1. 85 方式主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为 亿吨 ,约占世界的 35 % ,居于首位 ; 其次为印度 、印 主 ,操作简单 ,但大米数量和品质的损失比较严重 。 尼和泰国。我国也是大米消费大国 , 目前人均直接 大中型加工厂 、粮站储藏则以标准粮库为主 ,条件较 年消费大米 100 kg 左右 , 口粮消费总量 1. 2 亿吨左 好 ,储藏质量相对容易控制 ,但也有量大 、保管不善 、 右[ 1 ] 。大米是粮食中最难保存的粮品之一 , 由于保 大米储藏质量不稳定等 问题[4 ] 。Genkawa 等[ 5 ] 将 护胚乳的稻壳和皮层在大米加工过程中均被去除 , 含水量分别为 16 . 2 % 、14 . 4 % 、12 . 8 %和 11 %的糙 胚乳直接与外界环境温湿度等因素发生联系 ,且米 米分别放置于塑料瓶中密封 ,在 15 ℃和 25 ℃下保藏 粒是富含淀粉和蛋白质等营养物质的亲水胶体 ,极 6 个月 ,发现 25 ℃下储藏的含水量为 16 . 2 %的糙米 易受湿 、热 、氧 、虫 、霉等的影响而变质 。特别在夏季 发芽率从 97 %下降到 27 % ,含水量在 12 . 8 % 以下 高温 、高湿条件下 ,大米品质劣变 、霉变速度加快 ,导 的糙米发芽率保持在 90 % 以上 。水分含量在 14 . 致大米酸度增加 ,粘性下降 ,使大米食用品质下降甚 4 %以上的糙米上发现有霉菌生长 ,12 . 8 %以下的没 至丧失食用价值[2～3 ] 。据联合 国粮农组织统计 发现 。可见 ,低水分含量结合密封小包装是大米储 ( ) 2006 年 ,全世界每年有 15 %～16 %的大米由于收 藏的有效方法 。 获后不适宜储藏和加工而导致损失[4 ] 。为此 ,大米 1. 2 　低温储藏 储藏保鲜一直受到国内外食品科学工作者的重视 。 低温可有效延缓大米的品质劣变 、抑制霉菌生 大米保鲜 目的是防止大米在仓储 、流通和消费 长和害虫繁殖 。日本推荐含水量为 15 % 的大米经 者食用存放期间生虫 、长霉 以及延缓其品质劣变 。