我国餐饮业发展的必然选择——连锁经营.pdfVIP

经济管理东臻臻幽豢臻臻虿鹭涮东戮歪臻未豢臻爱乏氍豢系强东东臻歪臻歪未；堡望黧熬东；篓黑至黧黧黧姿； 我国餐饮业发展的必然选择——连锁经营 ．． 朱晓霞 上海 200444) (上海大学国际2-商与管理学院工商管理系 【摘要】通过分析我国餐饮业发展的障碍，即融资手段单一、精细化管理不足、品牌意识不够、人力资源缺乏等，提出我国餐饮 业发展的必然选择：直营连锁和特许连锁，并阐释了我国餐饮业发展连锁经营会带来提升餐饮业服务质量、促进餐饮业品牌建设、发 扬我国传统餐饮业优势、促使中国餐饮业走向世界等效应． 【关键词】餐饮业；障碍；连锁经营；效应 ． 【中图分类号]：G249．20 ．【文献标识码】：B 中国餐饮业的发展在某种程度上体现了中华民族5000年态。即总部采取纵深似的管理方式，直接下令掌管所有的餐馆， 的历史。中餐以品种繁多、味美精细、各大菜系独具特色，民间 餐馆也必须完全接受总部指挥。直营连锁实际上是一种“管理 小吃热闹非凡为特色．不管是从宏观经济还是微观经济分析， 产业”。 解决数亿人吃的餐饮业应该是朝阳产业，但现实的情况是，与洋 直营连锁是我国中型餐饮企业发展壮大自身实力和规模的 快餐在我国的发展相比，我国的餐饮业，包括以“老字号”为代表 一种主要经营模式。直营连锁餐饮企业本质上是提供相同餐饮 的传统餐饮举步为艰，整个餐饮业发展呈现不平衡状态． 服务，并在同一经营资本及同一总部集权性管理机构统一领导 1 我国餐饮业发展的障碍 下进行共同的经营活动。 l。1融资手段单一。资金是企业发展最重要的要素之一， 选择直营连锁的餐饮企业，将所有权和经营权集中统一于 我国民营企业发展遇到的一个普遍问题是资金短缺。我国餐饮 总部，这也是直营连锁的一个重要特点：所有连锁店属于单一所 业主要是以民营企业家投资，决大多数的餐饮企业都是起步于 有者，归一个餐饮公司，一个联合组织或单一个人所有；由餐饮 小餐馆，资金来源主要以自有资本为主，银行贷款非常有限，在 总部集中领导、统一管理，如人力资源规划、原材料采购、广告宣 实施规模经营前从社会上吸纳资金的机会较少，制约了企业的 传、营销策划和经营战略等都集中统一；实行统一核算制度；各 发展。 直营连锁餐饮店管理者是雇员而不是所有者；并且各直营连锁 1．2精细化管理不足。我国以民营企业为主的餐饮企业 餐饮店实行标准化经营管理。 管理大多数是来源于企业发展初期管理实践经验的积累，企业 选择直营连锁经营模式的餐饮企业具有统一资本、集中管 的文化更多的是老板文化，缺乏规范化，精细化的系统管理方 理、分散经营的特点。使得易于统一调动资金，统一经营战略。 法。具体体现在：一是在重视餐饮质量与特色的同时，对消费者 统一开发和运用整体性事业；在人才培养使用、新品种开发推 消费心理研究不够，实践中体现不出以人为本的服务宗旨；二是 广、信息和管理现代化方面，易于发挥整体优势；并有利于餐饮 餐饮企业服务缺乏标准化操作，普遍的问题是厨师换了，口味也 企业同银行等金融界或原材料供应商进行共赢的合作。 变了，缺乏对隐性知识显性化的知识管理流程；三是各项服务技 尤其是当发展到一定阶段的餐饮企业难以选择合适的加盟 能与礼仪技能培训与实践的脱节。 企业或标准化操作等处于待完善阶段，餐饮直营连锁经营模式 I．3品牌意识不够。品牌的英文单词是“brand”，在《牛津可能是一种更好的选择。 大辞典》中，品牌被定义为：“用来证明所有权，作为质量的标志 3 特许经营——我国餐饮业发展的必然选择 或其它用途。”按照美国市场营销协会(AMA)的定义，品牌是用 特许经营企业的存在形式具有连锁经营统一形象、统一