果蔬清洗杀菌技术与食用安全性分析.pdfVIP

食To，抖‘减 食 祝 l!7全 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 齐 正。李保国，孟 样，吴亚卿 (上海理工大学低温与食品技术研究所，上海200093) 证食品安全。传统的清洗方法对除去果蔬中的泥土 摘 共:阐述了限制清洗效果的因素，对清洗杀菌剂的杀菌能力 做了比较，介绍了清洗杀菌剂技术的发展。对一些新的能 效果较好，但对微生物不明显。高效的杀菌剂(二氧化 使人类病原菌分离和失活效果较好的清洗杀菌技术也进 氯、臭氧、过氧乙酸)若不能正确使用，也达不到 良好 行 了探讨。 关扭词:新鲜果蔬，清洗杀菌方法，病原菌的分离与失活 的效果。因此 ，减少果蔬微生物污染的根源在于开发 种植与加工新技术 ，而不能仅仅依靠清洗杀菌技术 Abstract:Majorfactorslimitingdecontaminationefficiency werediscussed.Theperformanceofrinsingand 的提高。在环境与食品科学中，微生物数量的计算通 disinfectingagentsinreducingmicrobialloads 常采用对数值的计算方法，如logio，也就是说当这一 wasexamined. Recentimprovementsinrinsing anddisinfectiontechnologyweredescribed.New 数据减少 1,2,3时 ，对应 的微生物数量分别减少 approachestorinseanddisinfectproductsthat 90%,99%,99.9%。本文计算都采用这种计量方法。 overcome the barriers limiting removaland inactivation of human pathogens were ， 限制清洗效果的因素 investigated. 1.1 果蔬污染条件 Key words:fresh fruitand vegetable; rinsing and disinfecting methods; pathogenremoval and 在果蔬 的种植 、收割 、加工 、包装 、销售环节 中， inactivation 只要有人或动物存在 ，来 自人类病原菌的污染都可 中图分类号:TS201.6 文献标识码:A 能发生 。通常，在这些环节中污染发生的越早 ，清洗 文章编号 :1002-0306(2006)12-0148-04 杀菌的效果就越不 明显。因为病原微生物越早与果 蔬接触 ，附着在杀菌剂难以接触区域的可能性就越 近年来 ，与农产 品相关 的传染病不断发生 ，人们 大 ，有 的还可能溶人生物膜 ，甚至渗人果蔬 内部 。 越来越关注农产品微生物安全问题。爆发传染病涉及 Riordan等f3]指出，在牧场或饲养场附近的种植园，在 的农产品大致有 :叶菜 、西红柿 、西瓜 、浆果和未经高 喷淋或灌溉果蔬时，风吹来的尘土、昆虫和鸟类都有 温消毒的果汁。常见的病原菌有 :大肠杆菌0157:H7 可能成为病原菌的污染源。病原菌可能渗人果蔬体 菌株 、沙门菌 、单核细胞增多性李斯特菌 、甲肝病毒 、 内，或使其附着在杀菌剂难 以接触的区域 ，如 :苹果 类诺若病毒of。因此