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食品卫生基础 食品的污染 食源性疾病及其预防 最终产品 食品的安全性评价 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食 用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 生产过程 第一节食品的污染 食品污染(Food contamination):是指 食品被外来的，有害 人体健康的物质所污 染。 食品污染的危害 影响食品的感官性状 造成食物中毒  引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用 一、生物性污染及其防治 食品腐败变质（food spoilage ） 指食品在一定环境因素影响下，有微生物或化学反 应的作用而引起的食品成分和感官性状的改变， 并失去食用价值的一种变化。食品的细菌以及由 此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因 素之一。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食 品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及 评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食 品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。 食品腐败变质的原因 食 环 品 境 腐败 变质 微生 物 A ）食品本身的组成和性质 食品的营养价值 食品的氢离子浓度 食品的水分 食品的渗透压 食品的状态 B）环境因素  温度  氧气  湿度 C）微生物  细菌、霉菌和酵母菌 食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 （1）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食 品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指 标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微 生物四个方面确定其适宜指标。A ：以蛋白质为主的食品目前 仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微 的腐败变质。B ：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这 一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C ：化学指标：目前认 为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根 据蛋白质分解产物的定量测定。一、是挥发性盐基总氮。二、 二甲胺与三甲胺。三、K值。 （2）食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的酸败程度， 受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分 以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的 影响。 （3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称 为发酵或酵解。 （一）食品的细菌污染 由于非致病菌中多数非腐败菌，从影响是食品 卫生的角度出发，应特别注意以下几属常见的 食品细菌。 1 ．常见的食品细菌：①假单胞菌属。②微球 菌属。③芽孢杆菌属。④肠杆菌科各属。⑤弧 菌属与黄杆菌属。⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。 ⑦乳杆菌属。 2 ．评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一 为细菌总数，二是大肠菌群。 （1）食品中的细菌数量及卫生学意义。 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细 菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。 其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监 督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。 （2）大肠菌群 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌 属、肠杆菌属和克雷