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厨房管理指导手册 天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司 目 录 序……………………………………………………………………………………………3 第一章 岗位职责…………………………………………………………………………4 厨师长岗位职责…………………………………………………………………4 主管岗位职责……………………………………………………………………4 炒锅岗位职责……………………………………………………………………4 砧板岗位职责……………………………………………………………………5 荷台岗位职责……………………………………………………………………5 凉菜岗位职责……………………………………………………………………5 面点岗位职责……………………………………………………………………6 初加工岗位职责…………………………………………………………………6 洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6 第二章 工作流程…………………………………………………………………………7 小灶厨师工作流程………………………………………………………………7 打荷厨师工作流程………………………………………………………………7 海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8 冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9 面点厨师工作流程………………………………………………………………10 水台厨师工作流程………………………………………………………………11 砧板厨师工作流程………………………………………………………………11 蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12 第三章 管理规定…………………………………………………………………………13 厨房管理规定……………………………………………………………………13 厨房值班规定……………………………………………………………………14 厨房设施设备管理规定…………………………………………………………14 第四章 卫生管理…………………………………………………………………………14 卫生管理制度……………………………………………………………………14 冰箱清理标准……………………………………………………………………15 灶台清理标准……………………………………………………………………15 货架清理标准……………………………………………………………………16 砧板清理标准……………………………………………………………………16 荷台清理标准……………………………………………………………………17 烟罩、灯罩清理标准……………………………………………………………17 地面、墙面、下水道清理标准…………………………………………………17 蒸灶清理标准……………………………………………………………………18 物品用具清理标准………………………………………………………………18 水池清理标准…………………………………………………………………19 料车清理标准…………………………………………………………………19 菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19 第五章 厨房菜品质量标准………………………………………………………………20 菜品标准的最基本要求…………………………………………………………20 提高菜品精细化的措施…………………………………………………………21 菜品认识与摆放…………………………………………………………………22 序 天津本地市场餐饮业竞争非常激烈，它不仅是硬件上的竞争，更是软件、人才、服务、管理上的竞争，随着餐饮业的不断发展，客人的需求不断增加，都给我们提出了更高的要求。 运河渔村成立十五年以来，引进先进的管理理念和经营模式，完善了企业经营管理机制，充分发挥每位员工的主观能动性和工作积极性。同时发扬继承了前人艰苦奋斗、自强不息、锐意进取的拼搏精神，坚守“以此为生、精于此道，责任、专注、严谨、和谐”的企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上，无论是在硬件还是软件的建设上，在原有的基础上都得到很大提高，也得到各行各业和消费者的认可。 目前，如何提高市场占有率，提升公司的管理水平是摆在我们面前又一课题，各店都制定了相应的管理制度，奖惩措施等，但没有统一的版本，制度体系也不一样，制约着公司的发展。 在我们看来，要让各个岗位服务有规范，事事有标准、办事有流程、作业有方案。有鉴于此，我们针对公司的实际情况编写了这本《厨房管理指导手册》，希望能够为广大管理人员开展指导工作提供帮助。 时间仓促，仍有许多方面需要完善和改进，尽请指正。