食品工程原理（全套课件366P）.ppt

食品工程原理 绪论 以农林牧渔等行业的动植物产品为原料，进行一系列物理、化学、生物等方法的加工处理，制成人类及其生物类所需食用和饮用必需品的工业称为食品工业，其生产加工过程称为食品工程。食品工程学科的技术基础理论就是食品工程原理。  食品工业原料广，产品种类多，是不断提高人们生活水平和推进农牧业产业化进程的一门新兴工业。 食品加工科学化进展的一个重要方面是在食品加工领域引入和应用了化工单元操作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。 一、食品工程与单元操作 将食品加工与化工单元操作过程科学而巧妙地结合起来，形成了食品科学与工程学科，食品工程的基础之一就是单元操作——食品加工过程中普遍采用的、操作原理相同、设备相近、具有相同作用的一些物理性典型操作过程。 本课程研究对象:食品加工过程中单元操作的基本原理及其典型设备。 二、食品工程原理课程的内容 食品加工过程的操作目的主要包括： 1、物料的粉碎、混合与输送； 2、物料物理状态的改变； 3、混合物料的分离。 食品加工过程的单元操作过程有十几种，根据其发生过程的本质和遵循的物理共性，按照其理论基础和特有的规律分为： 1、动量传递过程：讨论流体流动或流体与相接触的固体间发生相对运动时的基本规律，及受其支配的若干单元操作过程。 2、热量传递过程：研究传热过程的基本规律，及受其支配的若干单元操作过程。 3、质量传递过程：探讨物质在相内和相间扩散迁移过程的基本规律，及受其支配的若干单元操作过程。 上述三种传递过程既有联系又有区别，而且可能同时出现相互影响。食品工程原理课程的主要内容就是讨论动、热、质量三种传递过程的基本规律，及受其支配的单元操作过程的原理、过程计算及其典型设备。  三、食品工程原理课程的性质和任务 讨论单元操作过程进行的基本原理、基本条件、能量之间的关系、影响因素等，为一门技术基础课(属于工程学科，具有工程性和实用性)。 课程的主要任务是：（1）掌握单元操作过程的基本原理，并能进行过程的选择和计算； （2）据生产过程需要，进行设备工艺尺寸的计算和选型； （3）依生产过程的不同要求进行操作和调节、控制； （4）掌握强化过程的途径，提高过程和设备的生产能力、效率。 四、学习本课程的基础 单元操作过程按操作方式的不同分为： 间歇操作过程——特点:所有的工作步骤在同一位置而在不同时间内完成； 连续操作过程——特点:所有的工作步骤在同一时间而在不同位置上完成。 为进行过程和设备的计算，需要用到以下基础： 物料衡算 热量衡算 物系的动平衡 过程速率 第一章 流体流动? 流体-----液体和气体的通称。 流体特性：流动性、可压缩性、粘性等。 食品加工过程所处理的原辅料、半成品、产品，很大一部分以流体状态存在，操作过程往往是在流动条件下进行。因此流体的输送、流动的状态、流量的控制、过程进行的程度、操作效率等都与流体的流动有关，本章讨论流体流动的基本原理，重点流体在管内流动时的规律及其应用。 讨论前提：流体为连续介质。  第一节 流体静力学原理 作用于流体的力可以分为： （1）质量力——作用于流体质点上的一种非接触力，与其质量成正比； （2）表面力——作用于流体表面上的一种接触力，与其接触面积成正比。垂直作用于流体表面上的接触力称为压力，平行作用于流体表面上的接触力称为剪力。 力与流体的某些物理性质、运动状态有关。 流体静力学研究流体在外力作用下处于相对静止状态时的平衡规律，在重力场中，讨论静止流体内部压力的分布规律。 ?  一、流体的密度 ρ= （kg/m3） ρ是物性参数之一， ρ=f（种类、T、p）。 1、液体的